klaret smør

Smør indeholder mælkefedt, vand og fedtfrit mælketørstof i form mælkeprotein, laktose og mineraler i mængdeforhold, der er forskellige for de forskellige dyrearter.

Klaret smør fremstilles ved forsigtigt at smelte smør. Efter at den smeltede smør har stået lidt tid, vil salt og mælkepartikler synke til bunds, og bundfaldet kan fjernes. Det øverste klare smør kan bruges til stegning og i saucer. Klaret smør kan tåle højere stegetemperaturer end smør uden at branke.

Klaret smør anvendes i madlavningen flere steder i verden, da klaret smør er mere holdbart end smør og derfor bedre kan gemmes. I det arabiske køkken i Nordafrika og Mellemøsten kendes det som smen, samnah eller semneh, i Indien, Pakistan og Tibet som ghee. Smagen varierer efter mælkens beskaffenhed (fra køer, får, geder, kameler eller bøfler), efter den anvendte smeltetemperatur og opvarmningstid og efter en eventuel lagring.

Flere steder er bundfaldet, der består af mælkeproteiner, der har reageret med laktose og dannet bruningsprodukter ved Maillard-reaktioner, en delikatesse.