• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

Rusland (Køkken)

Oprindelig forfatter KBJ Seneste forfatter Redaktionen

Borsjtj.

Borsjtj.

Flere forhold har været bestemmende for det russiske køkken, bl.a. fattigdommen, som store dele af befolkningen har lidt under, landets udstrækning og de lange fasteperioder, som den ortodokse kristendom indførte. Den fattige del af befolkningen har baseret deres køkken på de råvarer, som de selv kunne producere, og som kunne lagres, fx kål og rodfrugter. Landets geografiske beliggenhed har betydet, at både de nordlige egnes kornprodukter, Sydens mange forskellige grøntsager og Østens krydderier samt te er repræsenteret i den russiske køkkentradition. Under fasterne, som tidligere omfattede 200 dage om året, måtte man ikke spise kød, æg, fedt og mælkeprodukter, hvilket har været medvirkende til, at man tilbereder fisk på mange måder. Ferskvandsfisk fra Ruslands mange floder og søer som sandart, gedde og forskellige aborrefisk er populære, og retter med laks og stør kendes i talrige variationer. Fra laks og stør salter man rognen, som bl.a. har været spist til fastelavn før den strenge fasteperiodes begyndelse sammen med blinis, små, runde pandekager af boghvedemel, overhældt med smør og serveret med syrnet fløde. Efter afslutningen af en tre-ugers-faste spiste man den 29. juni lammekød med kål eller boghvedegrød.

Et særligt træk ved det russiske køkken er den udbredte anvendelse af surmælksprodukter og mælkesyregæring, som sammen med saltning bl.a. anvendes til konservering af drueagurker, svampe og kål. På basis af den særlige smag, som denne konserveringsform udvikler, er der opstået en række umiskendeligt russiske retter som kålsuppen sjtji og nyre-agurkesuppen rassolnik.

Suppen, fx kål- og rødbedesuppen borsjtj, er en fast begyndelse på det russiske måltid midt på dagen; ved aftensmåltidet afløses den, hvor økonomien tillader det, af zakuski, et varieret udbud af forretter: saltet eller røget fisk, kogt, saltet tunge, fyldte æg, marinerede svampe m.m., som ofte indtages sammen med betydelige mængder vodka.

Annonce

Endelig er brugen af gærdej til pirogger samt brugen af surdej, fx til rugbrød, typisk for det russiske køkken.

Læs mere om Rusland.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Kjeld Bjørnager Jensen: Rusland (Køkken) i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 18. september 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=153487