Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

Frankrig - køkken

Oprindelig forfatter JFak Seneste forfatter Redaktionen

Frankrig. Mange berømte oste stammer fra Frankrig; blåskimmelosten roquefort bliver således kun modnet ét sted i verden, nemlig i en grotte, Cave d'Affignage, ved Roquefort. Stedet fik allerede i 1411 af Karl 6. monopol på modning og lagring af roquefort.

Frankrig. Mange berømte oste stammer fra Frankrig; blåskimmelosten roquefort bliver således kun modnet ét sted i verden, nemlig i en grotte, Cave d'Affignage, ved Roquefort. Stedet fik allerede i 1411 af Karl 6. monopol på modning og lagring af roquefort.

Fransk køkken, som det kendes i dag, ypperligt og målestok for alverdens kogekunst, er efter den herskende opfattelse opstået under indflydelse af italiensk køkkenkultur, især formidlet ved Katarina Medicis ægteskab i 1533 med den senere kong Henrik 2. En italiensk indflydelse af langt bredere, men næppe så afgørende karakter havde dog allerede sat sig spor fra slutningen af 1400-t. med indvandringen af handlende og håndværkere fra Italien.

Fransk kogekunst har siden udviklet sig helt selvstændigt, således at det i dag er det internationalt førende store køkken. Dette skyldes bl.a. de franske fyrsters særlige brug af gæstebudet som magtdemonstration og skuespil for folket. De kongeliges og højadelens overdådige måltider indtoges i nærvær af store skarer omkringvandrende tilskuere og levningespisende og bestod hyppigt af op til 50 retter. Enkelte statsbanketter omfattede mere end 100 forskellige retter.

Disse store måltider skabte behov for nedskrevne instruktioner til køkkenerne, og takket være enkelte store kokke udvikledes haute cuisine ('det ædle køkken') til et beskrevet system med fast struktur og terminologi, hvor retterne er ordnede efter deres funktion i måltidet og indbyrdes relationer. Om end stærkt forenklet består denne klassiske tradition den dag i dag, bevaret af gastronomer som Marie Antoine Carême, Auguste Escoffier og Prosper Montagné, sidstnævnte som redaktør af standardværket Larousse gastronomique (1.udg. 1938).

Annonce

En anden årsåg til det franske køkkens styrke er, at kokke- og konditorfaget har været agtet og haft fornemme traditioner, ligesom dyrkning af og handel med spise- og drikkevarer tidligt blev fagliggjort og fast organiseret. Interessen for mad af kvalitet vandt indpas i de højeste kredse under Ludvig 15. De kongelige og højadelen gik selv i køkkenet, og gastronomien dyrkedes med iver ved Ludvig 18.s og Napoleon 3.s hoffer, efter et afbrud under og efter Den Franske Revolution.

Ved Revolutionen opløstes de store huse, og kokkene søgte på markedet som leverandører af tilberedt mad (traiteurs) og som restauratører. Dette gjorde finere mad tilgængelig for borgerskabet, og de nyrige overtog den gamle adels rolle som værter. Gæsterne var færre og menuens omfang mindre, men suppe, fisk, steg og dessert med indskudte mellemretter (relevés og entremets) hørte dog til i de bedrestillede familier helt op til 1. Verdenskrig.

Nutiden

De to store krige tvang til begrænsninger i overdådigheden; i vore dage vil et selskabsmåltid hyppigt gruppere sig om en hovedret, som serveres efter en hors d'oeuvre, en suppe eller en entrée og efterfølges af salat, ost og/eller dessert. Grænsen mellem hors d'oeuvre og entrée er flydende; dog er entrée altid en varm ret.

Grundlaget for de store hotelkøkkener med deres specialiserede køkkenbrigader er forsvundet. Fornyelse og forenkling er flyttet til mindre restauranter, hvor indehaveren selv er kok. Her er udviklet et mindre regelbundet køkken grundet dels på det daglige udbud af varer, dels på kokkens inspiration. Dette nouvelle cuisine er hurtigt slået an internationalt, ført frem af en kreds af talenter som Paul Bocuse, brødrene Troisgros og Roger Vergé, paradoksalt nok alle grundigt skolede i det klassiske køkken.

Udefra set er det franske køkken især præget af sin udstrakte brug af navngivne garniturer og saucer, som hyppigt giver navn til den ret, hvori de indgår. Escoffier angiver 131 sådanne garniturer og 264 saucer. Navnene kan være dannet efter lokaliteter, ingredienser, personnavne eller fri fantasi. Med det franske sprog som kokkefagets lingua franca er disse navne blevet internationale standardbetegnelser. Sauce béarnaise er en og samme sauce, uanset hvor i verden den serveres.

Karakteristisk for det franske køkken er også, at næsten alt kan spises: frølår, snegle, hjerner, komave, søpindsvin, grisetæer, kalvehoveder osv. Franskmandens livret er dog ifølge undersøgelser ovnstegt lammekølle med hvide bønner (gigot d'agneau à l'haricots blancs).

Jævnsides med haute og nouvelle cuisine trives siden gammel tid et stort antal regionale køkkener med madretter tilberedt i hjemmene efter tradition og baseret på egnens produkter. Egnsretterne afspejler, at det nuværende Frankrig omfatter store områder, som længe var selvstændige eller under fremmed herredømme. Den rejsende oplever for det meste fransk køkken netop gennem egnsretterne, skønt kendskabet til dem uden for regionernes husholdninger er af ret ny dato, i betydelig grad fremmet af Curnonskys kortlægning. I Alsace møder man foie gras (gåse- eller andelever) og choucroute (surkål); i de sydvestlige provinser bydes på baskisk omelet (piperade) og atlantisk fiskesuppe (ttoro), ikke at forveksle med bouillabaisse, fiskesuppen fra Provence. I Normandiet spises søtunge med muslinger, rejer og østers (sole normande) og kallunstuvning fra Caen.

I sammenhæng med madens betydning for turismen er det nye køkken blevet promoveret kraftigt både af det offentlige og af erhvervsorganisationer; i denne forbindelse spiller også Guide Michelin en stor rolle. Der er udviklet en kultagtig interesse, og Frankrigs førende køkkenchefer, les grands toques ('de høje huer'), dyrkedes en tid lang på linje med filmens og sportens stjerner.

I 2010 blev det franske køkken optaget på UNESCOs Verdensarvliste.

Læs mere om Frankrig.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Jørgen Fakstorp: Frankrig - køkken i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 15. februar 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=79436