Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

Danmark - køkken

Oprindelig forfatter Boyh Seneste forfatter Redaktionen

Danmark. Smørrebrødet, et af Danmarks bidrag til den internationale kogekunst, er elsket af alle og løftet til parnashøjde i Johs. V. Jensens hyldest (1901), som maleren Fritz Syberg har ladet sig inspirere af (1906):  Nu har jeg det godt./ Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig./ Først spiser jeg et med Æg og Sild —/ O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove!/ Derpaa sætter jeg Tand i et ungt og skært Stykke med Steg,/ og her fordyber det Smagen, at jeg tier./ Rullepølsens Bouquet af Faar og af oliedryppende Maskiner, Væverier, udvider mit Velbefindende./ Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende Elskov sammen i mit Hjærte.

Danmark. Smørrebrødet, et af Danmarks bidrag til den internationale kogekunst, er elsket af alle og løftet til parnashøjde i Johs. V. Jensens hyldest (1901), som maleren Fritz Syberg har ladet sig inspirere af (1906): Nu har jeg det godt./ Der staar fire blomstrende Stykker Smørrebrød for mig./ Først spiser jeg et med Æg og Sild —/ O Anelsen om Svovlbrinte og om Jodlugt fra Havets Tangskove!/ Derpaa sætter jeg Tand i et ungt og skært Stykke med Steg,/ og her fordyber det Smagen, at jeg tier./ Rullepølsens Bouquet af Faar og af oliedryppende Maskiner, Væverier, udvider mit Velbefindende./ Osten knytter Stemningen af Forraadnelse og rygende Elskov sammen i mit Hjærte.

Det danske køkken rummer endnu elementer fra den førindustrielle periode, dvs. tiden før ca. 1860, som var forrådshusholdningernes tid med et køkken baseret på øl og rugbrød, saltet og røget flæsk. Blandt de retter fra den tid, som stadig spises i dag, er øllebrød, vandgrød, gule ærter, æbleflæsk, klipfisk, blodpølse, finker og grønlangkål.

I anden halvdel af 1800-t., da landbruget blev omlagt, blev mælk og kartofler fremtrædende, og komfuret, kødhakkemaskinen og udbygningen af detailhandlen gav nye muligheder med retter som flæskesteg med brun sovs, kogt torsk med sennepssovs, klar suppe med kød-, brød- og melboller, frikadeller, hakkebøf og andre farsretter. I samme tidsrum opstod mange frugtretter (rødgrød, sødsuppe, kompotter), og grøntsagsretterne blev udvidet med stuvet kål, rødkål, syltede rødbeder og agurkesalat samt stuvede ærter og gulerødder.

Store forandringer og øgede valgmuligheder indtrådte i det danske køkken fra 1960'erne, forårsaget af den stigende velstand, internationaliseringen, ændringen af detailhandlen til selvbetjening, indførelsen af elkøkkener, køleskabe og dybfrost samt kvindernes udearbejde. Tydelig er påvirkningen fra USA med bl.a. salatborde, pasta, bagte kartofler, barbecue, kalkun og færdigretter med kylling. Også det italienske køkken har vundet indpas med fx pizza og en udbredt anvendelse af tomater. Kødforbruget er steget kraftigt, stadig med svinekød som det mest brugte. Tendensen er udskæringer til pandestegning og fars. Sovs- og kartoffelretterne holder stadig stand, således er medisterpølse og frikadeller de retter, som oftest står på danske middagsborde.

Annonce

Globaliseringen slog igennem i det danske køkken i 1990'erne, da alverdens køkkener blev afprøvet og blandet i det såkaldte fusionskøkken. Størst gennemslagskraft fik de asiatiske påvirkninger, bl.a. lynstegning i wok. Dette er i overensstemmelse med en anden af tidens tendenser, det fedtfattige køkken, drevet frem af frygt for overvægt og sygdom. Også kogalskab samt Salmonella, Campylobacter og andre sygdomsfremkaldende fænomener fik indflydelse på madlavningen i form af stigende efterspørgsel på økologiske varer og fødevarer med gennemskuelighed og identitet, fx oplysninger om oprindelse.

Råvareforsyning

Råvarer og retter, der tidligere var forbeholdt en overklasse, er gennem industrialiseret tilvirkning blevet hverdagsvarer. Det gælder fx champignon, kyllinger, kaviar (stenbiderrogn), røget laks og ænder samt mayonnaise og andre kolde sovse. Import og ny teknologi har udvisket sæsonforskellene, således at de fleste råvarer stort set udbydes året rundt. Samtidig er en række eksotiske varer som aubergine, avocado, frisk ananas, babymajs, berberiandebryst, courgette, kinarejer, kiwifrugt og peberfrugt blevet en del af danskernes hverdag. I 1980'erne kom imidlertid en reaktion imod industrialiseringen, sæsonudjævningen og den udenlandske "fast food"-påvirkning: Kokke som Erwin Lauterbach og Jan Hurtigkarl har skabt et originalt dansk køkken, der baserer sig på de grøntsager og fisk, der er bedst under vore himmelstrøg. Rene RedzepiRestaurant Noma har været med til at sætte fokus på nordisk mad.

Danmark. Køkkenet på Lindenborg Gods i 1925. Lindenborg er Nordjyllands største gods, og det havde som andre herregårde dengang mange personer i sit brød. I køkkenet var der et stort brændekomfur med otte kogesteder, et par ovne og en varmtvandsbeholder. Ud over maden til herskabets bord blev der lavet mad til folkeholdet, som altid fik to retter til middag. Desuden var alt pålæg og bagværk, brød som kager, hjemmelavet.

Danmark. Køkkenet på Lindenborg Gods i 1925. Lindenborg er Nordjyllands største gods, og det havde som andre herregårde dengang mange personer i sit brød. I køkkenet var der et stort brændekomfur med otte kogesteder, et par ovne og en varmtvandsbeholder. Ud over maden til herskabets bord blev der lavet mad til folkeholdet, som altid fik to retter til middag. Desuden var alt pålæg og bagværk, brød som kager, hjemmelavet.

Spisemønster

Måltidsmønsteret har ændret sig fra det førindustrielle samfunds fem måltider om dagen til vore dages tre. Langt de fleste spiser måltidet midt på dagen uden for hjemmet i form af en madpakke eller et måltid i kantinen. Den varme mad spises om aftenen, som oftest kun én ret til hverdag. Forretter som vælling eller grød spises nu kun af ældre mennesker. Individualisering af måltiderne, som det kendes fra USA, har i Danmark kun slået igennem for morgenmadens vedkommende; ved aftensbordet bestræber familierne sig på at gennemføre et fælles måltid af egen tilberedning. Færdigretter bruges overvejende i husholdninger med kun ét medlem.

Danske specialiteter

Udvalg af smørrebrød.

Udvalg af smørrebrød.

Smørrebrød kendes fra gammel tid, mens det pyntede festsmørrebrød først opstod ved århundredskiftet. Særlig kendt er smørrebrød med fjordrejer, ferskrøget laks, marinerede sild, røget sild med æggeblomme, radiser og purløg, røget ål med røræg, flæskesteg med rødkål, æbler og svesker og leverpostej med syltet asie eller agurk. Ellers er originale danske bidrag til gastronomien ret få. Nævnes kan wienerbrød og kransekage, bagt æblekage med smørstegt rasp og syltetøj samt varme retter som kogt torsk med sennepssovs, smørsovs, hakket æg, peberrod og kogte kartofler og stegt and, gås eller flæskesteg med æbler, svesker, brunede kartofler, rødkål og brun sovs.

Drikkevaner

Drikke var i den førindustrielle periode, dvs. frem til 1860'erne, hjemmebrygget øl eller hvidtøl fra et af de talrige små bryggerier, der lå spredt ud over landet. Brændevin var også en dagligdrik for de fleste mænds vedkommende; kun en fåtallig overklasse drak importeret øl og vin. Te, chokolade og kaffe kom i 1700-t. på mode i overklassen. Kun kaffe blev almindelig i brede kredse, hvilket skete i løbet af 1800-t., da kaffebordet trådte i stedet for traktementer med øl og snaps. Mælk var frem til slutningen af 1800-t. en sparsom resurse, der blev forarbejdet til smør og ost. Først med landbrugets omlægning fra 1880'erne og udviklingen af mælkehandlen og -forsyningen til byerne blev mælk en drikkevare. Vand blev først en hverdagsdrik, da vandforsyningen blev udbygget i løbet af 1900-t.

Forbruget af hvidtøl faldt i løbet af 1900-t., og hjemmebrygning ophørte efterhånden. Øl af den bajerske type, dvs. undergæret, blev fremstillet af stadig færre og større bryggerier, mens brændevinsfremstillingen blev monopoliseret i 1881. Beskatning af snapsen medførte et stærkt fald i forbruget. Da velstandsstigningen satte ind fra slutningen af 1950'erne, steg forbruget af øl og alkoholiske drikke, og fra 1960'erne kom hertil øget vinforbrug. Vin, der tidligere alene blev drukket ved festlige lejligheder, blev nu en del af hverdagen. 1955-90 steg det årlige forbrug af pilsner og stærk øl fra 51 til 120 liter pr. indbygger, mens det i år 2004 var faldet til 88 liter. Vinforbruget steg fra 1955 til 2013 fra 2,7 til 38 liter pr. indbygger. Interessen for vin er vokset enormt, og markedet for vin i Danmark er i dag både stort og righoldigt. Samtidig mærkes en stigende interesse for kvalitetsøl, både fra udlandet og fra de mange nye danske mikrobryggerier. Se også øl (historie (ølbrygning i Danmark)).

Læskedrikke var i første halvdel af 1900-t. overvejende saftevand, men blev i århundredets anden halvdel fortrængt af industrielt fremstillede læskedrikke, bl.a. Coca-Cola, der kom på det danske marked i 1959.

Læs mere om Danmark.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Else-Marie Boyhus: Danmark - køkken i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 24. juni 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=61076