Pølser er aflange hylstre, oftest af renset tarm fra lam, svin eller okse, stoppet med en fars af hakket kød, fedt, krydderier m.m. Pølsehylstre laves også af plastic og lærred.

Pølsetyper

Forskellige pølser.

.

Pølser fås rå, fx medisterpølse, let varmrøgede, fx wienerpølse (bayersk pølse), samt saltede, tørrede og koldrøgede, fx spegepølse. I Sydeuropa saltes og tørres denne type pølse, men røges ikke. Rå pølse tilberedes ved kogning og eventuelt stegning, den letrøgede koges, steges eller grilles, mens pølse af spegepølsetypen normalt spises i skiver til eller på brød; en del pølser af denne type importeres fra udlandet. Uden for definitionen falder rullepølse.

Fremstilling og ingredienser

Pølser. Pølsehylstre kan være af plastic, lærred eller naturtarm afhængigt af pølsetype og fremstillingsmetode. På fotografiet, som er fra 1999, ses slagteriarbejdere ved en automatisk afdrejer i færd med at stoppe pølsefars i naturtarm.

.

Pølsefars fremstilles oftest af kød fra svin, okse eller lam, men pølser af fjerkræ og vildt forekommer også. Desuden findes særlige varianter med indmad som fx tunge, lever, kallun, lunge og blod. I modsætning til tidligere, hvor pølser kun indeholdt kød, fedt og krydderier, har man fra midten af 1900-tallet ofte tilsat en række stoffer som fyld, fx sojaprotein, mel og vand. Nogle pølser blev fremstillet med så mange tilsætningsstoffer, at de knap indeholdt kød, men fra slutningen af 1990'erne blev det igen almindeligt, at pølser udelukkende indeholder kød, fedt og krydderier. De fleste pølser af spegepølsetypen har en rødlig farve, da visse typer af den salt, der anvendes ved konservering, indeholder nitrit (se nitritsaltning), som hæmmer bakterievækst og gør kødet rødt; nogle pølser tilsættes dog også rød farve.

Pølsens historie

Pølser kendes fra det meste af verden og har deres oprindelse i Nordeuropa i tidlig middelalder eller måske endda før. Indtil sidst i 1800-tallet foregik slagtning kun om efteråret, og kødet måtte derfor konserveres. De store reelle stykker blev saltet, mens alt småkød og tarme gik til pølsefremstilling. Der har formodentlig eksisteret mange pølsetyper i Danmark ligesom i andre lande, men de fleste forsvandt med andelsbevægelsens rationalisering af landbruget og dets produktion.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

eller registrer dig