kød - kødkontrol

Kød - kødkontrol, Kødkontrol omfatter ikke blot selve kontrollen med slagtedyrene umiddelbart før og efter slagtningen, men også en række andre funktioner og tiltag dækkende fødevarekæden fra primærproduktionen til detailleddet; kontrollen skal sikre, at kød og kødvarer ikke forårsager sygdom, og at det har god holdbarhed. Grundlaget for kødkontrollen findes i Europa-Parlamentets og Europarådets Forordning (EF) Nr. 853/2004 af 29. april 2004, der trådte i kraft 1. januar 2006, om særlige hygiejnebestemmelser for animalske levnedsmidler (kontrolforordningen for animalske fødevarer). Forordningen fastsætter, at al slagtning af dyr skal foregå på virksomheder, der er autoriseret til eksport eller i en overgangsperiode kun godkendt til salg på hjemmemarkedet. På slagterierne varetages kødkontrollen af fastansatte embedsdyrlæger, der bistås af tilsynsteknikere, der arbejder under embedsdyrlægens tilsyn og ansvar. Embedsdyrlægen skal, før dyrene slagtes, føre kontrol med, at slagteriet er i besiddelse af informationer om fødevarekæden, dvs. sygdomsstatus, brug af medicin m.m. i primærbesætningerne, og embedsdyrlægen skal ved inspektionen før og efter slagtningen og den endelige bedømmelse tage hensyn til de samlede indhentede oplysninger fra kontrollen med fødevarekæden.

Ved selve kødkontrollen synes dyrene umiddelbart før slagtningen (levende syn). Syge dyr frasorteres og slagtes særskilt. Det er en vigtig opgave ved det levende syn at påse, at der ikke sker dyremishandling under transport og slagtning, dvs. at de dyreetiske regler overholdes. Efter slagtningen, når bryst- og bughuleorganerne er udtaget, foretages kontrollen af krop og organer. Dyrene undersøges ved besigtigelse, beføling og indsnit i bestemte lymfeknuder og evt. andre dele af dyret i henhold til detaljerede bedømmelsesregler i Cirkulære om udøvelse af kødkontrol (2005).

Hvis sygelige processer påvises, går dyrene til efterkontrol, hvor der foretages lokal udrensning før sundhedsmærkningen, eller der foretages total kassation. I visse tilfælde suppleres kontrollen med en bakteriologisk undersøgelse, der inkluderer undersøgelse for rester af antibiotika. Ved mistanke om, at dyrene kan indeholde svampetoksiner hidrørende fra foderet, undersøges nyrerne for dette. Ud over rutinekontrollen foretages stikprøveundersøgelser for indhold af tungmetaller, pesticider, hormoner, antibiotika og andre lægemidler.

Godkendte dyr forsynes med et ovalt stempel, enten med brændjern eller med et farvestempel, der indeholder slagteriets autorisationsnummer foruden forkortelsen EF. Kød fra små slagtere må i en overgangsperiode på nogle år stadig, som praksis er i dag, forhandles forsynet med et rundt stempel.

Langt de fleste almindelige sygdomme hos dyrene forårsages af mikroorganismer, der ikke er farlige for mennesker. Alle slagtedyr kan imidlertid huse bakterier, specielt i tarmkanalen, der kan forårsage sygdom hos mennesker, uden at dyrene selv er syge, fx Salmonella, Campylobacter, Yersinia og Listeria. Det er en vigtig opgave for kødkontrollen at påse, at forureningen med disse og andre bakterier begrænses mest muligt. Da det er forekomsten af bakterier, der udgør den største fare for sundheden, lægges der stor vægt på, at slagtningen foregår hygiejnisk, specielt at forureningen med fækalier er mindst muligt. Det grundlæggende princip for dette er det såkaldte Hazard Analysis Critical Control Points, HACCP, der skal være implementeret i et hvilket som helst stadium i produktionen, forarbejdningen og distributionen af fødevarer efter primærproduktionen.

I henhold til Kommissionens forordning (EF) Nr. 2073/2005 om mikrobiologiske kriterier for fødevarer skal der på slagterier, der videre forarbejder kød, som et led i de HACCP-beroende procedurer mindst en gang om ugen udtages prøver til mikrobiologisk analyse, herunder undersøgelse for Salmonella med særlige regler for denne. Ud over disse tiltag har Danmark implementeret et globalt unikt overvågningsprogram til påvisning af Salmonella-infektion hos slagtesvin. Ved slagtningen udtages fra alle besætninger, bortset fra de helt små, kødsaftprøver, der centralt undersøges serologisk for forekomst af antistoffer mod Salmonella. Det drejer sig om et meget stort antal prøver, og resultaterne danner baggrund både for bekæmpelse af Salmonella i oprindelsesbesætningerne og som tiltag til forbedring af hygiejnen ved slagtningen. Overvågningsprogrammet og de øvrige nævnte hygiejniske tiltag har betydet, at forekomst af Salmonella i rå danske færdigvarer ligger på et meget lavt niveau.

Fjerkrækødkontrol foregår i henhold til kontrolforordningen for animalske fødevarer i princippet på samme måde som angivet for de store slagtedyr. Der er dog den forskel, at undersøgelsen før slagtningen udføres ude i besætningerne umiddelbart før leveringen. Der er fastsat bedømmelsesregler for det slagtede fjerkræ, ligesom der også ved fjerkrækødkontrollen er etableret overvågningsprogrammer for Salmonella og fastsat regler for mikrobiologisk undersøgelse af fjerkræslagtekroppe i henhold til forordningen. Inden for fjerkræsektoren er der ligeledes iværksat handlingsplaner for at reducere antallet af flokke, der er positive for Campylobacter, idet fjerkræ er en hyppig årsag til tarminfektioner hos mennesker. Ved kødkontrollen er det muligt, på grundlag af de fra farmene modtagne oplysninger, at henvise positive flokke til frysning, hvorved risikoen for mennesker mindskes. Også for kød af vildlevende vildt, der markedsføres til konsum, er der fastsat simplere regler for kødkontrol, der udføres på en vildthåndteringsvirksomhed, ligesom jægerne, uddannet til dette, fx jagtbetjenten, kan udføre en foreløbig undersøgelse af vildt på stedet.

Ved den moderne kødkontrol lægges stor vægt på fødevarekædeoplysninger, udveksling af informationer, fx om registrering af sygdomsfund, fra primær producent til slagteri/kødkontrol og tilbage, og risikovurderinger indgår som et vigtigt element som grundlag for en behovsorienteret kontrolindsats. Den klassiske kødkontrol med undersøgelsen af dyrene på slagtelinjen som vigtigste punkt er således erstattet af en integreret kødkontrol dækkende hele fødevarekæden til stor gavn for fødevaresikkerheden.

Læs mere om kød.