Bacon, kødudskæring af grisens brystflæsk. Det klassiske baconstykke skæres langs grisens sider mellem bov og skinke, den såkaldte stegestrimmel, ribbenssteg eller stribet flæsk.
Faktaboks
- Etymologi
- Ordet bacon er engelsk, fra fransk og middellatin baco, genitiv baconis, lånt fra oldhøjtysk bahho 'skinke', beslægt. med tysk Backe 'balle, kind'.
Back bacon hentes fra grisens ryg (kam). Dansk bacon stiksaltes med en 21,6% nitritsaltopløsning resulterende i 3-4% salt i det færdige produkt. Herefter pakkes produktet i plast, hvorved saltet fordeler sig over to-tre døgn før videre forarbejdning, eller produktet kummesaltes et døgn og ryges to timer ved 40-45 °C. Sidstnævnte metode bygger på den oprindelige fremstilling, men foregår nu overvejende af hensyn til smagen.
Danmarks væsentligste baconeksport går til Storbritannien, hvor bacon betyder saltet flæsk, der kan være taget flere steder på grisen. Bacon koges eller steges hel, skæres i terninger og svitses med urter som begyndelsen til en ret eller skives tyndt og steges sprød som garniture til kold og varm mad; i Storbritannien og USA er bacon med spejlæg en yndet ret til morgenmad. Kalvebacon fremstilles af kalvetværreb.
Bacon kan produceres i alle lande med svinehold, men høje kvalitetskrav begrænser produktionen til få lande. Den foregår hovedsageligt i Vesteuropa (Danmark, Holland, England, Polen), USA og Canada. Da efterspørgslen er konjunkturbestemt og produktionen af svinekød meget let at regulere, varierer baconproduktionen meget.
I Danmark begyndte avlsarbejdet med baconsvin ved oprettelsen af avlscentre for dansk landrace og yorkshire i 1895/96. Avlsmålet dikteredes af det engelske marked, som ønskede let hoved og forpart, tyngde i ryg og bagpart, tyndt spæklag og stor muskelfylde.
Efter 2. Verdenskrig blev landracen enerådende. Kropslængden er siden 1930 øget med ca. 15 cm (flere skiver), og der er kommet et par ekstra ribben (flere koteletter med skaft). Koteletten er samtidig øget fra 25 til ca. 40 cm2. I 1972 blev eksport af levende dyr tilladt, og dansk landrace har siden været brugt i avlsarbejdet i flere lande. Produktionen foregår i dag ved en kombination af racerne dansk landrace, yorkshire, duroc og hampshire.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.