• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

indmad

Oprindelig forfatter AS-P Seneste forfatter Redaktionen

indmad, de spiselige dele af indvoldene i en slagtekrop (okse, kalv, lam, svin, vildt og fjerkræ); omfatter lever, nyre, tunge, blod, brissel, kallun og hjerte. Til indmad henregnes også bl.a. hoved og hjerne, der ikke er egentlige indvolde. Indmad er let fordærvelig og fjernes derfor fra slagtekroppen hurtigt efter slagtning og lægges på køl; samme hensyn bør tages ved indkøb og opbevaring.

Indmad er billig og mager mad og samtidig en god kilde til vitaminerne A, D, E og folinsyre. Indmad har en kraftig smag, som ikke bifaldes af alle. Ved udvanding i koldt vand svækkes den karakteristiske smag, men samtidig bliver konsistensen slap. Bortset fra lamme- og kalvelever, som nogle ynder sart rosa, tilberedes indmad oftest gennemstegt.

Fra gammel tid, hvor slagtningen foregik på gårdene, gik man som det første i gang med at piske slagteblodet, så det var klar til blodpølse eller -budding. Blod er proteinrigt og indeholder meget jern. En blanding af nyre, lunger og hjerte blev hakket og brugt til finker. Hjertet, som består af en meget kraftig muskulatur, kræver særlig lang tilberedning; okse- og kviehjerte bør tilberedes i skiver. Lever er den form for indmad, der spises mest i Danmark. Den indeholder meget fosfor og jern og samtlige B-vitaminer. Svinelever, som har en grynet struktur og en kraftig smag, bruges meget industrielt til postej og pølser. Fed gåselever, foie gras, anses for en særlig delikatesse. Kalve- og lammelever er finere i strukturen, mere mør end svinelever og tilberedes næsten udelukkende stegt. Okselever bruges mest til dyrefoder. Nyrer er rige på jern og fosfor. Kalvenyre er fra naturens side omgivet af en fedtkappe, som ofte fjernes efter slagtningen. Kalvenyre er delt i 16-18 lapper, mens svine- og lammenyre er glat og bønneformet. Gastronomisk er det kalvenyre og frem for alt den lille lammenyre, der har interesse. Nyre steges oftest i skiver eller udskåret i tern til ragout. Oksenyre har en ram smag og bruges til dyrefoder. Kallun, som er drøvtyggernes "fjerde mave", spises sjældent i dag i Danmark, men er almindelig i suppe og ragout i Sydeuropa. Tunge er proteinrig og fedtfattig og sælges ofte letsprængt. Dens kraftige muskulatur kræver lang kogning; den serveres således kogt samt anvendes i tysk tungepølse. Brissel, der i modsætning til anden indmad er ret fedtrig, er en lille kirtel (thymus) hos unge dyr. Kalvebrissel er kostbar og anses for en delikatesse, men også brissel fra lam spises.

Annonce

Fjerkræindmad, kråse, hjerte og lever, sælges ofte separat (dybfrossen). Landænder og -kyllinger kan købes renset med indmad.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Anne Skovgaard-Petersen: indmad i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 20. oktober 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=97400