kød - forarbejdning

Kød forarbejdes industrielt ved processer som saltning, tørring, røgning, kogning, marinering ('neutralmarinering') eller fermentering vha. starterkulturer; ofte kombineres flere af disse behandlinger, fx ved spegning. Oksekød anvendes kun i begrænset omfang til industriel forarbejdning, men mere end halvdelen af det oksekød, der sælges i Danmark, er hakket kød. Næsten halvdelen af svinekødsforbruget i Danmark udgøres af forarbejdede charcuterivarer såsom kogt skinke, hamburgerryg, pålægsvarer og pølser. Ved forarbejdning tilsættes ofte krydderier og andre hjælpestoffer for at opnå den ønskede smag og holdbarhed. De mest populære charcuterivarer i Danmark er spegepølser, wienerpølser og leverpostej, som tilsammen udgør mere end halvdelen af forbruget.

Kvaliteten af kød kan udtrykkes ved en række egenskaber. Ved slagtekvalitet forstår man slagtekroppens indhold af kød, fedt og knogler samt fordelingen af disse i slagtekroppen og i udskæringer. Slagtekvaliteten danner grundlag for betalingen til landmanden for de dyr, der leveres til slagtning. Slagtekvaliteten af svin og kreaturer måles i Danmark i et automatisk klassificeringscenter.

Ernæringsmæssigt er kød en væsentlig kilde til værdifulde proteiner, vitaminer og mineraler. Den ernæringsmæssige kvalitet er afhængig af slagtekvaliteten.

Spisekvaliteten af kød, dvs. smag, farve, mørhed, saftighed og udseende, er af afgørende betydning for forbrugerne. Især for oksekød er mørheden vigtig. Denne afhænger af mørheden i muskelfibrene og i bindevævet. Fibermørheden er stærkt afhængig af nedkølingen af slagtekroppene. Ved for hurtig nedkøling kan der opstå kuldeskrumpning ved sammentrækning af muskelfibrene. Kuldeskrumpet kød vil være sejt efter tilberedning. Spisekvaliteten af svinekød kan påvirkes af behandlingen af dyrene (stress under transport og behandling på slagteriet), og ved for langsom nedkøling af slagtekroppen efter slagtning kan kvaliteten forringes.

Musklerne i det levende dyr indeholder kulhydratet glykogen, som forbrændes og derved tilfører musklen energi. Ved slagtning (dødens indtræden) standser ilttilførslen, og glykogenet omdannes til mælkesyre. Dette får kødets surhedsgrad (pH-værdi) til at falde, således at normalt kød er svagt syrligt (pH under 7).

Hos svin, der er stressede umiddelbart før slagtningen, kan mælkesyredannelsen foregå for stærkt, mens musklen stadig er varm. Herved dannes lyst kød med dårlig evne til at holde på kødsaften (PSE: pale, soft, exudative), hvilket er uønsket. Stressfølsomheden er arveligt betinget, og egenskaben kan henføres til et bestemt gen, der kan fjernes ved selektion af avlsmaterialet. Er svin derimod udmattede før slagtning, mangler der glykogen til mælkesyredannelsen. Kødet får da en for høj pH-værdi og bliver mørkt og tørt (DFD: dark, firm, dry), hvilket kan give forringet holdbarhed. Hos kreaturer forekommer sjældent PSE, men især ungtyre kan pga. høj aktivitet før slagtning være udmattede og give DFD-kød.

Ved god sundhedsmæssig kvalitet forstår man fravær af sygdomsfremkaldende bakterier, medicinrester og andre reststoffer. Dette kræver en høj hygiejnisk standard, og for at undgå medicinrester skal man overholde visse tilbageholdelsestider efter dyrlægebehandling hos landmanden. Der anvendes store resurser både hos landmænd og på slagterierne for at opfylde kravene til denne kvalitetsegenskab. Det høje sundhedsmæssige kvalitetsniveau i Danmark er en væsentlig forudsætning for den store kødeksport.

I 1990'erne er etisk kvalitet blevet en væsentlig faktor. Herved forstås produktion af slagtedyr under forhold, der tager hensyn til dyrenes velfærd under opvæksten og ved slagtning. Ved økologisk produktion tilgodeses desuden miljøforhold og hensynet til forbrug af begrænsede resurser.

Læs også om kontrol af kød.

Verdensproduktionen af kød steg 1996-2005 med over 25%. Svinekødsproduktionen udgør næsten 40% af den samlede kødproduktion, mens okse- og fjerkrækød bidrager med hhv. 23% og 30%; dertil kommer kød fra får, geder, bøfler og kaniner. En stor del af stigningen er sket i det kinesiske landbrug, som nu står for 30% af verdens kødproduktion; langt det meste er svinekød. Andre vigtige producenter er de øvrige store landbrugslande som USA, Brasilien, Tyskland, Indien, Frankrig, Spanien mfl. Målt pr. indbygger er produktionen størst i lande med store græsningsarealer som Australien, New Zealand og Argentina, men også i enkelte lande med intensiv specialproduktion som Danmark.

Verdenshandelen med kød er præget af både nationale og transnationale regler og forordninger med handelspolitisk og sundhedsmæssigt sigte. Ikke mindst EU har stor overproduktion af kød og omfattende eksportstøtteordninger. Ud over EU er de førnævnte lande med ekstensiv kvægavl (Australien mfl.) vigtige aktører på markedet.

Dansk eksport. Danmark er (2004) verdens største eksportør af svinekød. Der slagtes ca. 23 mio. svin årligt, og næsten 80% af svinekødet eksporteres i form af udbenede, ferske specialudskæringer og forarbejdede varer til mere end 100 lande, hovedparten til de store EU-lande samt Japan og USA. Eksporten af svinekød har en værdi af omkring 25 mia. kr. årligt. Der slagtes ca. 600.000 kreaturer årligt, hvoraf ca. 45% eksporteres til en værdi af ca. 2 mia. kr.