• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

kød

Oprindelig forfatter AS-P Seneste forfatter Redaktionen

kød, som levnedsmiddel muskulatur af pattedyr, fugle, fisk, skaldyr og bløddyr. Kød består af muskler med blod, sener, årer, nerver samt evt. ben, brusk og fedtvæv. Muskler består af muskelfibre, der er samlet i bundter omgivet af hinder af bindevæv. Muskelvævet betegnes som skært kød, mens fedtvævet (mere end 50 % fedtstof) kaldes spæk (svin) eller talg (okse). I nogle sammenhænge henregnes hoved og spiselige indvolde til kød, i andre til indmad. I daglig tale bruges betegnelsen kød i Danmark om udskæringer af okse, kalv, svin, lam og fjerkræ.

Forbrug

Forbruget af kød er pga. ny avls- og transportteknik stigende over det meste af verden med USA på førstepladsen. Forbruget af kød i Danmark er blandt de højeste i verden, og ca. 40 % udgøres af svinekød. Forbruget i de enkelte befolkningsgrupper afgøres af den økonomiske status, religion og overbevisninger samt etiske normer. I velstående lande vinder kødet ind på bekostning af brød og grøntsager, og indtaget af kød kan være det dobbelte af, hvad organismen har brug for. For voksne anser man et ugentligt indtag på 500 g tilberedt kød, fjerkræ, fisk eller indmad for passende i en afbalanceret kost.

Næringsværdi

Kød indeholder 50-80 % vand, mere hos yngre dyr end hos ældre, 12-24 % protein, mindst i fede dyr, og 3-40 % fedtstof med store variationer i de enkelte muskler (oksekød 20 %, svinekød 15 %, gnsn. af alle muskler). Fedtet indeholder relativt meget mættet fedt. Proteinets indhold af essentielle aminosyrer (se aminosyrer) gør kød til en komplet proteinkilde, ligesom kød er en vigtig jernkilde.

Annonce

Modning

Kødets konsistens kan påvirkes ved modning, dvs. kødet kan mørnes. Det skyldes enzymer, frigjort efter slagtningen, som nedbryder kødets proteiner, og er specielt vigtigt for oksekød, der modnes ved ophængning af for- og bagfjerding ved 2-4 °C i 8-16 dage. Unge dyr (kalv og lam) modnes 2-4 dage. Svinekød modnes ikke. Modning har størst betydning for de dyrere kødstykker (ryg og bagende). Kød fra dyrets forende indeholder meget bindevæv og vil aldrig blive så mørt, fordi bindevævet ikke påvirkes nævneværdigt under modningen. Modning i vakuum (iltfri atmosfære) fremskynder processen, men med resultat af varierende kvalitet og fugtigere kød, som kan have tendens til syrlig lugt (mælkesyre). Metoden foretrækkes ofte, fordi svindet (safttab) under modningen bliver mindre. Mekanisk mørning, hvor skarpe knive presses gennem kødet, ses brugt til bindevævsrige muskler. Enzymer til modning er forbudt i kødindustrien i Danmark.

Udskæringer

Udskæringer er de dele, slagtekroppene parteres i til salg og videre forarbejdning. Udskæringerne retter sig efter kødstykkernes anvendelse og dyrets anatomi (knoglers og musklers placering) og varierer fra land til land.

Af svin kan alle udskæringer steges. Forende, bov og nakkekam er fedtmarmoreret og indeholder mest bindevæv. Boven deles i svinebov, bovblad og bovsteaks. Midterstykket deles på langs i kam samt svinebryst, der deles i koge- og stegestykke og slag. Af de tre sidstnævnte stykker udskæres ribbenssteg, revelsben, rullesteg og svinebryst i skiver. Skinken (den øverste del af bagbenet), der er den magreste del af grisen, deles i inderlår (schnitzler), klump, yderlår (skinkesteg og skinkeculotte) og lårtunge (skinkemignon). Skanke og haler koges ferske eller sprængte. Skinke, svinefilet (hamburgerryg) og bryst, bacon, forhandles saltet og røget.

Okse udviser store forskelle mellem kødstykkernes smagsfylde og mørhed. Okseforkød, som indeholder op til 35 % bindevævsprotein, kræver lang og nænsom tilberedning. Forkødet omfatter mellemskært og tykkam nærmest halsen, det langsgående bryst, der deles i tyk-, tynd- og spidsbryst, tværreb, der skæres på langs nærmest højrebet, og bov (forben), der deles i tyk- og tyndbov. Disse udskæringer anvendes mest kogte, fx til suppe, og braiserede. Rygudskæringerne, som er mørere og mere kostbare, omfatter højreb, mørbrad, tyndsteg, tyksteg og culotte, som alle steges hele, udskæres til mindre stege eller bruges til forskellige bøfudskæringer. Af køllen (bagbenet) udskæres inderlår og klump, der mest bruges til (gryde)stegning, cuvetten, der både koges og steges, lårtunge (til saltkød) samt yderlår og muskel, der anvendes til gryderetter og roulader. Hale og skanke udhugges efter leddene eller skæres i skiver (ossobuco) til langtidskogte gryderetter.

Kalv udskæres i store træk som okse, men i færre udskæringer. Stegene fra ryggen er kam og nyresteg, der kan deles i tyndstegsfilet og mørbrad. Halskam, bov og bryst braiseres og koges (suppe, frikassé, farseret kalvebryst). Hovedet bruges til forloren skildpadde eller som del af kalvesylte. Kalvefødder er ideelle som geleringsmiddel (forhandles så at sige ikke i Danmark).

Lam kan udskæres flækket eller uflækket; sidstnævnte giver dobbelt lammeryg med rygbenet i midten. Halskam udskæres med og uden ben. Fra ryggen kommer kam og mellemstykke med nyresteg. Kølle og bov helsteges eller udbenes og farseres. Kølle kan også give følgende udskæringer: Lårtunge, klump, inder-og yderlår, vikingsteak, culotte og bagskank. Boven i disse udskæringer: steak med ben og skank. Af slaget og udbenet bryst fremstilles rullepølse.

De mindre stykker, som fremkommer ved udskæringer af slagtekroppene, forhandles som småkød eller hakket kød, hvoraf sidstnævnte bruges til fars. Se også kødhakkemaskine, slagtning og schæchtning.

Tilberedning

I råt kød ligger proteinerne som lange kæder. Ved mild varmepåvirkning sker en begyndende nedbrydning af proteinerne, denaturering, så de bliver fastere og skifter farve. Ved længere varmepåvirkning reagerer proteinerne med hinanden og klumper sammen til en fast struktur, koagulation. Samtidig krymper bindevævet, så kødet trækker sig sammen. Koagulering sker ved 60 °C til ca. 75 °C. Under opvarmningen udvikles smag og aroma som resultat af mange processer, vi ikke kender tilbundsgående. Indholdet af fedt, især intramuskulært fedt (marmorering), bidrager til kraftigere smag og bedre konsistens i det tilberedte kød. Ved stegning (bruning) sker den såkaldte Maillard-reaktion (se bruningsreaktion), som er vigtig for smagen.

Under tilberedning af stege stiger ikke blot temperaturen, men også trykket (saftspændingen) inde i kødet. Når kødet hviler efter tilberedningen, sker der en temperaturudjævning fra den ydre til den indre del af kødet, og samtidig vil saftspændingen aftage, så en mindre mængde saft løber fra, når kødet skæres for.

Kødets indhold af bindevæv er afgørende for, hvilke retter kødet anvendes til. Kødstykker med lavt bindevævsindhold, mørbrad, filet, tyksteg, skinke og inderlår, som kræver kortere tilberedningstid, bruges helstegt (ovn, grill eller gryde), udskåret i bøffer og koteletter samt i strimler til lynstegning og sautering. Bindevævsrige muskler, hals, bov, bryst og skank, mørnes bedst ved længere tids kogning samt braisering og grydestegning med tilsætning af væske.

Læs også om kødkontrol og forarbejdning, kvalitet, produktion og handel

Se også de mange madopskrifter på Den Store Danske.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Anne Skovgaard-Petersen: kød i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 20. september 2017 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=113301