• Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

brød

Oprindelige forfattere FSte og JFak Seneste forfatter Redaktionen

Rugbrød findes i et utal af varianter, mere eller mindre fiberrige og med større eller mindre indhold af hele kerner.

Rugbrød findes i et utal af varianter, mere eller mindre fiberrige og med større eller mindre indhold af hele kerner.

brød, levnedsmiddel fremstillet af mel, der æltes med vand eller mælk, formes og bages. Desuden kan evt. tilsættes gær eller surdej, salt, sukker, fedtstof, æg, hele kerner mv. De mest udbredte melsorter i dagens Danmark er hvede og rug. Brød fremstilles i dag i princippet på samme måde som i oldtiden, selvom både råvarer og redskaber har udviklet sig løbende. Det er den vigtigste kulhydratkilde i menneskets ernæring i Europa, Nordamerika, Nærorienten og Nordasien og anvendes udbredt i alle regioner.

Ordet brød kommer af gammeldansk brøth, oldnordisk brauð.

Man sondrer mellem hævet og uhævet brød. Uhævet brød er det oprindeligste og kan fremstilles af mel af alle kornsorter. Hævet brød bliver bedst, hvis det indeholder hvedemel, som har et højt indhold af proteiner, der danner gluten. Gluten er ansvarlig for holdbarheden af den porestruktur, som hævemidlets gasudvikling forårsager. Uhævet brød bages stadig i nogle regioner i Afrika, Indien, Kina, Nordskandinavien og Syd- og Mellemamerika. Hævet brød er antagelig opstået spontant ved bagning af dej inficeret med vildgær. Hævemidlet videreførtes ved at slå nyt brød op med dej fra sidste bagning. I dag sker hævning ved tilsætning af rendyrket gær eller surdej.

Oprindelse

Brøds oprindelse fortoner sig i forhistorien; uhævede brød af groft knust korn, bagt i aske eller på flade sten, har været i brug i stenalderkulturer. Dets videre udbredelse har haft flere forudsætninger: fremkomsten af forædlede hvedevarieteter, der kunne afskalles uden opvarmning, udviklingen af roterende kværne, der tillod anvendelsen af trækkraft fra dyr, vand og vind (ca. 800 f.Kr.) til at male melet, brugen af gær fra ølbrygningen og opfindelsen af lukkede potter og ovne til bedre udnyttelse af ildens varme (ca. 600 f.Kr.).

Annonce

Brød. Forskellige typer af hvedebrød.

Brød. Forskellige typer af hvedebrød.

Det Gamle Testamentes forskrift om anvendelse af uhævet brød ved ofringer og ved påskefesten viser, at hævet brød har været i almindelig brug på Moses' tid. Der gik dog lang tid, før hvedebrød optrådte nord for Middelhavet; i Grækenland kendes det fra ca. 400 f.Kr. I middelalderen bredte hvedeavl sig over Syd- og Vesteuropa, og der opstod bagerier i byerne. I Danmark blev hvedebrød først hverdagskost i 1900-t., selvom det har været en del af klostrenes, adelens og hoffets kosthold fra middelalderen. Som i det øvrige Nordeuropa var rugbrødet det altdominerende.

Brødsorter

Hvidt brød af helsigtet mel ansås tidligt som noget særligt, i modsætning til mørkt brød fremstillet af groftmalet mel af forskellig slags; fx lovsynger Archestratos i 300-t. f.Kr. det hvide brød fra øen Lesbos. I romertiden var hvidt hvedebrød forbeholdt de rige, og status som noget fornemt har det bevaret helt frem til 1900-t.s midte. Efterspørgslen efter hvidt mel betød, at man begyndte at blege mel ved at lagre og lufte det, hvilket også viste sig at forbedre bageevnen. Nutidens brødmel er ældet og bleget med kemiske midler.

Brød. Klassiske morgenbrødstyper.

Brød. Klassiske morgenbrødstyper.

Igennem tiderne har der dog været strid om det hvide brøds berettigelse. Hippokrates skrev fx omkring 400 f.Kr., at hvidt brød er mere nærende end mørkt, som til gengæld regulerer tarmbevægelserne bedre. I midten af 1800-t. kom det hvide brød under angreb med religiøse og sundhedsmæssige begrundelser. Den amerikanske præst Sylvester Graham (1794-1851), som har givet navn til grahamsbrødet, agiterede særlig heftigt for nytten af fibre i mel og påvirkede holdninger hertil helt ind i 1900-t. Brugen af gær blev angrebet af frygt for, at denne mikroorganisme kunne fremkalde sygdom; bagepulver fik for en stund et opsving som hævemiddel. Anfægtelserne gik dog snart i glemme, og det hvide, gærhævede hvedebrød beholdt sin position indtil ca. 1970, hvor interessen for fiberindholdet igen fik et opsving. Vor viden i dag synes at bekræfte Hippokrates' opfattelse.

Brødsorterne varierer meget nationalt og regionalt, afhængigt af råvare, fremstillingsmetode og tradition. De brødsorter, der nu dominerer i Norden, er lavet på rug. Hævet rugbrød fremstilles med surdej. Da proteinerne i rug opløses, når vand sættes til rugmel, bliver porestrukturen meget mindre udviklet end i hvedebrød; rugbrød bliver tungere og mere kompakte. De danske rugbrødstyper minder mest om de tyske og østeuropæiske, mens de svenske, finske og til dels de norske laves med hård krumme (kavring, knækbrød). Disse brød indeholder næsten ingen vand. I Danmark er brød af diverse grovere melsorter, evt. tilsat hele kerner, desuden udbredt. Se også bagning og kager.

Brød som symbol

Brødets centrale rolle i menneskelivet kommer til udtryk i ordsprog og talemåder som "den enes død, den andens brød" og "at have folk i sit brød". Desuden anvendes brød symbolsk i religiøs sammenhæng: Når Jesus i fadervor beder: "Giv os i dag vort daglige brød", er brød Guds gave og brugt synonymt med mad. I mange religioner er måltidsfællesskabet en ceremoni, og fx indgår der i jødedommen en rituel brødsbrydelse, der ledsages af en bøn, udført af husfaderen. Usyrede brød (mazzot, brød uden surdej og bagt af korn fra den nye høst) indgår som en del af måltidet ved den jødiske påske. Jesus indstiftede ved det sidste (påske)måltid den kristne nadver, hvori brødet tolkes som (symbol på) Jesu legeme, og i Johannesevangeliet er livets brød en central metafor for Jesus.

Se også usyret brød.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Finn Stefánsson, Jørgen Fakstorp: brød i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 28. februar 2020 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=51775