surdej

Surdej er helt essentiel ved fremstilling af rugbrød i Mellem- og Nord- og Østeuropa. Her har rugbrød været det daglige brød gennem århundreder. Surdejen tilsættes for at opnå en god struktur i brødet, da dens syrer skal hæmme rugmelets amylaser og dermed hindre, at de nedbryder dejens stivelse. For høj aktivitet af amylaser vil resultere i klæge brød.

I en rugsurdej skal der være flere mælkesyrebakterier end gær, da syrning af rugbrødsdejen er den vigtigste funktion med surdejen. Det tager lang tid, inden der dannes tilstrækkeligt med syrer i surdejen. Derfor skal den stå i mindst 18 timer efter, at den er opfrisket.

Meget hvedebrød hæves stadig med surdej i store dele af Middelhavsområdet, hvor hvedebrød udgør det daglige brød. I Italien anvendes i dag surdej til ca. 1/3 af hvedebrødene, og der fremstilles mere end 200 slags surdejsbrød. Her anvendes surdejen også til fremstilling af panettone, som er en sød julekage. I Marokko fremstilles meget brød i hjemmene, og her har hver familie sin egen surdej.

Surdej til hvedebrød skal først og fremmest have god hævekraft, og dette opnås ved at have et højt indhold af surdejsgær, da hvedebrød ikke skal smage surt. Surdejsgæren kræver ilt, for at den kan danne flere celler, og dette bliver tilført, når surdejen opfriskes. Den opfriskede hvedesurdej bør stå ved stuetemperatur i 8 til 12 timer før, den skal bruges i hvedejen.

Mælkesyrebakterierne producerer først og fremmest mælkesyre, men også lidt eddikesyre. Mælkesyrebakterier i surdeje er domineret af slægten Lactobacillus. Der findes som regel flere arter i samme surdej og altid i samspil med surdejsgær.

• Nogle mælkesyrebakterier omdanner glukose til mælkesyre.
• Andre mælkesyrebakterier danner både mælkesyre og eddikesyre ud fra glukose.
• Endvidere kan nogle mælkesyrebakterier også omdanne pentoser som arabinose og xylose til mælke- og eddikesyre. Pentoserne stammer fra delvis nedbrydning af kostfibre.

En rugsurdej indeholder ca. 1 % mælkesyre og 0,1 % eddikesyre. Desuden danner mælkesyrebakterierne også visse aromastoffer.

Surdejsgæren er først og fremmest vigtig for hævning af brød, men desuden danner gæren vigtige aromastoffer i brødet.

De dominerende gærstammer, der findes i surdej, hører til samme art som bagegær nemlig Saccharomyces cerevisiae, men der findes også andre gærarter i surdeje. Sammenlignet med bagegær, er surdejsgær karakteristisk ved at kunne vokse i en mere sur dej end bagegær samt at kunne tolerere mere eddikesyre. Surdejsgæren danner kuldioxid og alkohol ud fra dejens glukose. Når glukosen er brugt op, kan de spalte maltose til to glukosemolekyler.

Mælkesyrebakterier og gær forbruger først og fremmest dejens sukkerstoffer til deres omsætning. Indholdet af sukkerarter er lavt i mel, men under henstand af en dej vil melets amylaser nedbryde lidt af stivelsen til maltose og glukose, som kan omsættes af både mælkesyrebakterier og gær.

Lidt af kostfibrene vil også blive nedbrudt til sukkerarterne arabinose og xylose, som nogle af mælkesyrebakterierne kan omsætte til mælke- og eddikesyre. Lidt af proteinerne bliver nedbrudt til aminosyrer, som især gæren kan omsætte til mange vigtige aromastoffer. Derfor er et langtidshævet brød meget mere aromatisk end et brød, der er hævet med større mængde gær i kort tid.

Mælkesyrebakterier formerer sig bedst ved ca. 30 °C, og den optimale temperatur for surdejsgær er 25-30 °C. Derfor er det vigtigt, at en rugdej med surdej har en temperatur på 20-24 °C. Herved tilgodeses både mælkesyrebakterier og surdejsgær. Hvis temperaturen er højere, vil dejen hæve for hurtigt, og aromastofferne når ikke at blive udviklet.

Langtidshævning af hvedebrød ved lav temperatur er meget populært. Gæren er mindre aktiv ved lavere temperatur, men til gengæld dannes der flere af de vigtige frugtagtige aromastoffer i hvedebrødet. En hvededej, der er langtidshævet ved lav temperatur, hæves normalt færdigt ved 25- 30 °C.

Kornets mineraler sidder i aleuronlaget, som ligger lige under skaldelene. Mineralerne er bundet til fytin. Når mineralerne er bundet, kan vi ikke optage dem. Aleuronlaget fjernes ved fremstilling af almindeligt fint hvedemel, og derfor er det fattigt på mineraler.

Ved langtidshævning af en dej med fuldkornsmel, vil melets fytaseenzymer spalte mineralerne fra fytin, således at vi kan optage dem. Det er derfor, at langtidshævning af fuldkornsbrød er sundere, end brød hævet på kort tid.