rugbrød | lex.dk – Den Store Danske

Rugbrød med valsede og knækkede rugkerner.

Rugbrød med kerner

Af Lise Bjerre Schmidt.

Licens: Begrænset anvendelse

Rugbrød er danskernes nationalspise, og det har været det daglige brød i Danmark i mere end 1000 år siden vikingetiden og op til 1950'erne. Ordet brød har været ensbetydende med rugbrød. I modsætning hertil blev ordet kage brugt om brød bagt af hvedemel eller af sigtemel. Sigtemel var rugmel, hvor de groveste dele var sigtet fra. Kage fik man kun ved højtider og festlige lejligheder.

Rugbrød har været fremstillet ud fra groft rugmel, vand og salt, hvoraf noget af rugmelet og vandet har været omdannet til surdej, som kunne syrne og hæve dejen. Surdejen er stadig helt nødvendig for at opnå et rugbrød med god kvalitet, karakteriseret ved en skærbar, elastisk krumme og god rugbrødsaroma.

Rugens udbredelse

Rug anvendes primært til fremstilling af brød. Rugdyrkningen har i modsætning til dyrkning af hvede begrænset udbredelse i tempererede dele af Europa. Danmark ligger midt i det geografiske ”rugbælte”, der strækker sig fra Mellemsverige og det sydlige Finland i nord til Mellemeuropa i syd, og fra Holland i vest over Tyskland og Polen til Ukraine og langt ind i Rusland.

Rug dyrkes også i bjergområder i Mellemeuropa, hvor der er for koldt til hvededyrkning. Dette gælder i Alperne i Frankrig, Schweiz og Tyskland samt i bjergene i det nordlige Portugal og Spanien. I disse områder bages traditionelle rugbrød ud fra fuldkornsrugmel. Disse brød er ikke syrnet så kraftigt som rugbrødet fra Nordeuropa, da der i disse områder ikke er problemer med enzymer, der nedbryder stivelsen.

Der dyrkes også en mindre mængde rug i Canada og i nogle af de nordlige stater i USA, men det meste af denne rug anvendes til fremstilling af whisky.

Rugbrødets betydning for sundheden

Traditionelt fremstillet rugbrød er særdeles sundt. Det skyldes, at det er et fuldkornsprodukt, og rugbrød er den største kilde til indtagelse af fuldkornsprodukter i kosten i bl.a. Danmark. Spisning af fuldkornsprodukter forebygger nogle af de vigtigste livsstilssygdomme som hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes, overvægt, samt visse kræftformer.

Fuldkornsrugbrød har et højt indhold af kostfibre, langsomt optagelige kulhydrater, B-vitaminer og E-vitamin, mineralerne jern, magnesium, zink og fosfor samt antioxidanter og lignaner med mulig kræfthæmmende effekt. Tilsammen har disse indholdsstoffer positiv effekt på helbredet. Desuden sætter rugbrødets kostfibre gang i fordøjelsen, så også risiko for forstoppelse kan nedsættes.

Ingredienser til rugbrød

Grundingredienserne til rugbrød er groft rugmel, salt og vand. Surdej tilsættes også alt rugbrød, uanset om det fremstilles hos bagere eller i bagerier. Meget kommercielt rugbrød er i dag også tilsat en del rugmel, hvor de næringsrige skaldele er fjernet, eller endog almindeligt hvedemel. Desuden tilsættes rugdeje ofte rugkerner i en eller anden form. Også tilsætning af olieholdige frø som solsikkekerne, hørfrø, chiafrø og andet er meget udbredt. Det er almindeligt at supplere surdejen med tilsætning af gær til hævning af rugbrødsdejen, da det kræver tid at hæve rugbrød med surdej alene. Endeligt er det meste rugbrød tilsat ristet malt.

Groft rugmel

Groft rugmel er hele rugkerner, der er formalet til mel. Rugmelet findes mere eller mindre finmalet afhængigt af producenten. Rugmel, der er formalet til små partikler, er at foretrække, da mange grove partikler i rugmelet resulterer i et tungere brød.

Rug har den ulempe, at kornets spireproces hurtigt sættes i gang, hvis kornets udsættes for regnfuldt vejr på høsttidspunktet, mens det sidder på akset i marken. Dette medfører, at aktivitet af enzymer, der nedbryder stivelse (kaldet amylaser) stiger kraftigt, hvilket vil resultere i klæge og sammenfaldne brød. Faldtallet er en analysemetode, der indirekte måler aktiviteten af amylaser i korn og mel.

Her er surdej en redning, da syrerne i surdejen hæmmer amylaserne. Derfor er det helt essentielt at tilsætte surdej i rugbrødsdejen ved fremstilling af rugbrød i vores klimaområde, hvor regn hyppigt kan forekomme i høstperioden.

Amylaser, der dannes ved spiring af rug, har størst aktivitet ved pH 5,5. Hvis pH i rugbrødsdejen kan sænkes under dette niveau, kan amylaserne hæmmes. I en rugbrødsdej er pH ca. 4,5, og i en rugsurdej er pH normalt under 4,0, så i dette lave pH-interval er enzymerne helt inaktiverede.

Rugkerner

Rugkerner tilsættes ofte i form af skårne eller valsede rugkerner. De giver brødet mere struktur. Det er vigtigt, at rugkerner lægges i blød eksempelvis i vand eller i en fordej. Ellers kan de fremtræde hårde i dejen, og brødkrummen bliver mindre sammenhængende, hvis kernerne ikke har suget tilstrækkeligt med vand til sig.

Olieholdige frø

Det er meget udbredt, at rugbrød indeholder en eller anden form for olieholdige frø som solsikkekerner, hørfrø eller chiafrø. De olieholdige frø opsuger vand fra dejen, og det bevirker, at brødet får en fastere struktur. Derfor er det nemt at få et vellykket rugbrød, når dejen tilsættes olieholdige frø.

Frøene er rige på fedtstof, men meget af dette fedtstof optages ikke, da en del af frøene passerer ufordøjede gennem fordøjelsessystemet.

Salt

Salt giver rugbrød smag og struktur. Saltindholdet i rugbrød må højst være 1,2 %, for at bagerier må anvende Nøglehulsmærket på pakningen.

Salt har dog ikke været tilsat rugbrødsdejen i de århundreder, hvor man fik en del salt gennem maden. Det skyldes, at salt var det vigtigste middel til konservering af fisk og kød, før køleskabet blev opfundet.

Væske

Lunkent vand bruges som væske i rugbrødsdeje. Vandets temperatur er med til at regulere dejens temperatur, så gæren får de bedste betingelser for at hæve dejen.

Gær

Almindeligt bagegær kan tilsættes rugbrødsdejen for at hæve dejen, hvis den anvendte surdej ikke har tilstrækkelig hævekraft. Gærmængden er normalt under 1 % af melmængden, og dette er en lille mængde i sammenligning med den gærmængde, der typisk tilsættes en hvededej.

Ristet malt

Rugbrød er et basisfødemiddel, og derfor må det ikke tilsættes farvestof. Imidlertid er næsten alt rugbrød i dag farvet mørkebrunt til sort på grund af tilsætning af ristet malt. Det tilsættes med begrundelse i smagen. Brug af ristet malt stammer fra 1980'erne, hvor Schwartzbrot blev importeret fra Tyskland som discountbrød. Det blev farvet sort af ristet malt for at dække over, at det var fremstillet med kort procestid, hvorved rugbrødets naturlige farve ikke kunne nå at blive udviklet.

Sødemidler

Traditionelt dansk rugbrød har aldrig været tilsat sukker eller andre sødemidler. I dag er det meste rugbrød tilsat en eller anden form for sirup, og det gælder uanset om det er bagt hos bagere, på brødfabrikker eller ved hjemmebagning.

Maltsirup er udbredt som sødestof ved hjemmebagning. Maltsirup er maltmel, der er tilsat sukker og kogt til en sirupsagtig masse. Således er det bare en anden måde at tilsætte sukker til dejen.

Æltning og bagning af rugbrød

Ingredienserne til en rugbrødsdej skal blot æltes sammen til en ensartet dej, men de skal ikke æltes yderligere, da der ikke skal dannes glutenstruktur som i en hvededej.

Brøddejen skal hæve lunt (20-24 °C), for at gæren kan have gode betingelser for at omdanne melets sukkerarter til kuldioxid og alkohol, hvorved dejen hæves.

Rugbrød bages ved 200-220 °C i ca. 75 min., indtil temperaturen i centrum af brødene er 98 °C. Bagetidens længde afhænger af, hvor store dejstykkerne er, og om der er flere brød i ovnen. Ved hjemmebagning anvendes almindelig varme, da varmluft kan udtørre brødskorpen.

Hjemmebagning og rugbrødsfabrikker

Nybagte rugbrød på Silkeborg Brødfabrik. Foto fra 1937.

Brødfabrik.

Fotograf Johannes Jensen / Silkeborg Arkiv.

Licens: Begrænset anvendelse

På landet, hvor størstedelen af befolkningen tidligere boede, bagte man selv al brød på gårdene, indtil landbagerierne overtog det tunge arbejde med fremstilling af rugbrød. Tidligere var rugbrødsdejen meget stiv og tung, for at brødet skulle kunne holde sig i flere uger uden at blive muggent indtil næste bagning. Det var vigtigt, at rugbrødsdejen blev æltet godt og grundigt. Derfor hed det sig: ”Man skal kende en pige i et dejtrug og ikke i en springdans”.

Brødene blev ikke bagt i forme, men de fik den firkantede form ved, at de stive deje blev sat ved siden af hinanden. Dejene blev smurt i et fedtstof, for at de ikke skulle bage sammen.

Rugbrødsbagningen i byerne og landbagerierne

I byerne var rugbrødbagningen forbeholdt bagerne, der siden middelalderen blev organiseret i lav. Fra ca. 1860 ophævedes mølleres og bageres privilegier, og der kom gang i byggeriet af hollandske møller. Samtidig oprettedes mange landbagerier ved møllerne for at udnytte deres større kapacitet. Det var en stor lettelse for landbefolkningens kvinder at blive frigjort fra det tunge og tidskrævende arbejde at ælte rugbrød.

Under industrialiseringen i sidste halvdel af 1800-årene oprettedes i byerne Arbejdernes fællesbageri, som senere kom til at hedde Rutana-bagerierne. Tilsvarende slog bagermestre sig sammen og oprettede Bagermestrenes Rugbrødsfabrikker. Hver købstad havde herefter mindst én brødfabrik.

Rugbrød som løn

Soldater med de rugbrød, som de på lønningsdagen har fået udleveret fra den militære brødfabrik på Kastellet.

Soldater med rugbrød.

Fotografi, Det Kgl. Bibliotek.

Licens: Begrænset anvendelse

Bagningen på landet foregik ca. en gang om måneden om vinteren og noget oftere om sommeren, hvor der var flere daglejere ansat til det krævende markarbejde. Maden udgjorde hovedparten af arbejdernes løn. Heraf begrebet ”at have folk i sit brød”.

Soldater og andre ”kongens tjenere” oppebar løn både som en kontant sum og i naturalier. Naturalielønnen var dels husly og uniform, dels det såkaldte kommisbrød. Det var rugbrød bagt i Kastellets bageri, som vejede mindst 6,5 pund (3,25 kg). En menig fik seks brød i løbet af en måned, hvilket svarer til omkring 650 g brød per dag.

Fra hverdagsmad til festligt smørrebrød

Rugbrød er også populært i dag, da det er utroligt fleksibelt. Det kan både bruges til madderne i den daglige madpakke og til højt belagt smørrebrød, der serveres ved festlige lejligheder. Rugbrød er således velegnet som basis for næsten alt slag pålæg fra sild til pålægschokolade.

I 1960'erne lancerede Eva en brødmaskine med roterende klinge, som kunne skære rugbrødet i tynde skiver. Den blev solgt under sloganet ”Tynde skiver smager nu bedst, med mindre man er en hest”. I dag foretrækker vi tykkere skiver af lækkert rugbrød, så vi også kan nyde det velsmagende rugbrød sammen med pålægget.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Gryn, brød, ris mv.

Åse Solvej Hansen

Lektor emerita, Københavns Universitet