pancetta

Pancetta er et italiensk salume-produkt, altså et speget produkt, der er fremstillet ved at lufttørre et vådsaltet svineslag, hvor sværen er skåret fra før saltning. Det kan minde lidt om bacon, men pancetta er ikke røget sådan som bacon er det. Pancetta affumicata er dog speget og røget, svarende til bacon. I Italien bruges pancetta ofte skåret i tern som tilsætning til supper og pastaer for at tilføje dybde til retten i form af grundsmagene, umami og oleogustus. Pancetta kan serveres som antipasti, altså uden yderligere tilberedning, skåret i tynde skiver og spist som det er. Pancetta bruges også til carbonara pasta.

Pancetta fremstilles enten som en rulle (arrotolata fra Norditalien) eller som et fladt stykke kød (stesa fra det centrale eller sydlige Italien). Arrotolataen er den, der skæres i tynde skiver og spises som en del af antipasti eller som en del af en sandwich. Den kan også rulles rundt om en speget nakkefilet (copocollo); så fås en pancetta coppata. Stesaen bruges oftest hakket som en ingrediens i mange opskrifter eller skåret i tykke strimler og grillet.

De fleste pancetta-produkter er fremstillet ved at svineslaget vådsaltes i en blanding af nitritsalt (6‰), dextrose, sukker, hvidløg, krydderier som sort peber, chili, hvidløg, enebær og rosmarin, og natrium-erythorbat (antioxidant) og/eller -ascorbat. Skindet fra svinekødet skal fjernes før spegning i saltlage i 10-14 dage i et miljø med lav temperatur og høj luftfugtighed. Efter spegning rulles svinekødet, med lag af fedt på ydersiden, der omgiver en kødfuld kerne. Det rullede svinekød pakkes derefter tæt ind i net eller fibrøse tarme. Rulning frembringer pancettaens karakteristiske form, mens beklædningen forhindrer udtørring af ydersiden før kernen er tør i de sidste stadier af produktionsprocessen. Den enzymatiske modning af pancettaen sker ved stuetemperatur, hvor procesvand udskilles, se modning af kød, og tilførsel af røg forhindrer skimmeldannelse under tørringen, der tager 3-4 uger. Den færdige pancetta har bevaret 70% af den oprindelige vægt.