chorizo

Chorizo er en iberisk pølsetype (Spanien og Portugal), der også er udbredt i Mexico og flere sydamerikanske lande. Den er oprindelig lavet med en kødfars fra fritgående, iberiske grise, hvor grofthakket nakkekam blandes med hakket rygspæk i forholdet 5:1 og smages til med røget paprika (der giver pølsen den karakteristiske røde farve), hvidløg, hele peberkorn, oregano og nitritsalt. Farsen stoppes i en lammetarm eller smalle svinetarme. Nogle varianter fermenteres og tørres længere tid (oprindelig lufttørret i op til 1 år; i moderne slagterier er dette bragt ned til 4-6 uger) og serveres som tapas, mens andre varianter tilberedes som en rå medister og indgår i forskellige varme retter.

I dag findes der mange varianter af chorizo, både som fermenterede (de spanske typer) og rå pølser (som den portugisiske Chouriço), og med en mild eller stærk smag af paprika. Der er portugisiske opskrifter, hvori svineblod indgår, andre hvor farsen er iblandet oksekød, eller hvor der er tilsat kryddernelliker. De meksikanske varianter er med chilier, hvidløg og vineddike, og de er ikke fermenterede.