Bœuf bourguignon er en klassisk fransk ragout – en sammenkogt ret fra Bourgogne. Retten er beskrevet i Escoffiers kogebog fra 1904, og Paul Bocuse har også lavet en opskrift i kogebogen med sine samlede retter.
Faktaboks
- Etymologi
- Ordet er fransk, af boeuf 'oksekød' og bourguignon, adj. til den fr. egn Bourgogne, 'burgundisk, Bourgogne-'.
En oksetyksteg (højreb) på et par kilo spækkes med spækstrimler marineret i cognac og marineres derefter i rødvin (gerne Pinot Noir) med timian og laurbærblade. Det marinerede kød brunes af i en stegegryde, og vinen fra marinaden blandes med en brun kalvebouillon og sauce espagnole (2:2:1), der hældes over kødet til det dækker. Der tilsættes en suppevisk og lidt svampe-duxelles før retten simrer. Når 2/3 af kogetiden er nået, flyttes tykstegen til en ny gryde og saucen passeres i en sigte over kødet. Der tilsættes en garniture a la bourguignonne, som består af 500 g perleløg, 250 g smørsvitsede champignon og 125 g brystflæsk skåret i tern og brunet (evt. bacon). Garnituren simrer med i saucen til retten er klar. Tykstegen skæres i skiver og retten serveres typisk med kartoffelmos eller -pandekage.
Paul Bocuse har i sin kogebog lavet en opskrift med lidt billigere råvarer, idet kødet er oksetykkam og så har han sparet det cognac-marinerede spæk væk. I stedet bruger han hvidløg, perleløg, gulerødder og koncentreret, svitset tomatpuré i ragouten.
Betegnelsen à la bourguignonne bruges både om nævnte garniture og om andre retter kogt i rødvin, fx om skinkekød, snegle mm.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.