Bisquen stammer formentlig fra den baskiske provins Bizkaia i det nordlige Spanien og er altså oprindelig en baskisk egnsret, der har vundet indpas i det klassiske franske køkken.
Oprindelig blev bisquen kun lavet på krebs (bisque d’écrevisses), men er siden 1600-tallet også lavet på hummer (bisque d’homard). I dag laves skaldyrs-bisque desuden på jomfruhummer, krabber og rejer. Måske har disse supplerende skaldyrs-tilberedninger deres oprindelse i den franske Cajun-kultur fra den amerikanske sydøstkyst i delstaterne Alabama, Louisiana og Mississippi, hvor flere krabbe- og rejebisque-opskrifter kommer fra?
Auguste Escoffier nævner bisque i sammenhæng med de jævnede supper, puré og coulis, der efter suppens art jævnes med ris, ristet brødkrumme (rasp) eller stivelsesholdige grøntsager som kartofler eller linser. Om krebsesuppe bruger han ordene bisque eller coulis som synonymer, og Escoffier medtager lignende opskrifter på krabbe, hummer og reje i samme afsnit om purésupper.
Krebsesuppen blev af Escoffier lavet som en klassisk fransk mirepoix på gulerod og løg med brug af 30 krebs. Det hele blev svitset og flamberet med cognac, tilsat en bouquet garni med timian-kviste, laurbærblade og persillestilke. Krebsene blev kogt i kort tid (10 min), taget op og halerne taget fra sammen med ⅓ af hovedskallerne, der blev renset og fyldt med en fiskefars. Resten af skallerne blev knust og kogt i suppen nu tilsat hvidvin, jævnet med bouillon-kogte ris og passeret gennem et klæde. Denne puré blev tilsat hvid bouillon, monteret med smør og fløde og serveret med terningskårne halestykker og den pocherede fiskefars i hovedskallerne.
Fru Nimbs kogebog har en lignende opskrift (potage bisque), men hun laver jævner suppen med mel blandet med det røde fedt, der kan afskummes fra suppen, og så kommer hun snittede asparges i den færdige suppe med de pocherede krebseskaller. Hun har en lignende opskrift med hummer (potage au hommard).
Ali-babs kogebog nævner kun ganske perifert navnet bisque i forbindelse med hummer og krebsesuppe, dog uden at specificere andet end at man kan bruge fiskeboller af gedde i supperne. Dette styrker antagelsen om, at krebse-/hummer-bisquen er en baskisk egnsret, og at cajun-køkkenet er ophav til krabbe- og rejebisquen.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.