gryderetter | lex.dk – Den Store Danske

Hareragout med rodfrugtemos

Hareragout med rodfrugtemos

Af Jens Folke.

Licens: CC BY NC SA 3.0

Gryderetter er retter, i hvilke alle eller de fleste bestanddele er varmebehandlede i samme kogekar, hvorfra de kan serveres direkte.

I almindelighed er gryderetter lavet med enkle råvarer som en stuvning eller en braisering. Stuvning er en jævnet ret tilberedt ved lempelig kogning i suppe, mælk eller fløde tilsat små ensartede stykker af grøntsager, kød eller fisk. Braisering er behandling i fugtig varme i en tykvægget gryde med tætsluttende, tungt låg, så damp ikke kan undslippe. Braisering foregår derfor bedst i en ovn, i hvilken gryden opvarmes fra alle sider, og gryden kan her typisk være en støbejernskedel, en kokotte eller en tajin. En trykkoger er også meget anvendelig til gryderetter.

Gryderetter omfatter opskrifter på mange gamle national- eller egnsretter, herunder den skandinaviske husmandskost, der typisk laves af hjemlige, friske råvarer i ukomplicerede tilberedninger, og som oftest indeholder kød, indmad eller kødbaserede fonde i en eller anden form. Gryderetter i nyere tid er præget af den grønne omstilling, hvor bælgfrugter bruges i mange vegetariske gryderetter som erstatning for kød, fx chili sin carne afledt af den texanske ret chili con carne.

Klassificering af gryderetter

Gryderetter kan mere eller mindre konsistent klassificeres på forskellig vis, fx definerer Ali-Bab seks typer af gryderetter.

Ragout

Ragout er simreretter tilberedt i en gryde. Man skelner mellem mørk og lysragout. I mørk ragout brunes eller braisseres kødet først i fedtstof, hvorefter der tilsættes mel og så væske til en stuvning, gerne med grønsager og krydderier, fx bankekød og gullasch. I en lys ragout sauteres kødet til kogepunktet, før stuvningsvæsken tilsættes, fx kalvefrikassé og lam i dild. En ragout stuves ofte længe, hvorfor kød af billigere udskæringer kan anvendes. Ragouten er oftest en selvstændig simreret, men den kan også indgå i en tilberedning af en sauce (for eksempel en hummer-bisque).

Salmis

Salmis er et stykke fugl, som skæres op til en ragout. Salmis er en klassisk fransk metode egnet til specielt fuglevildt. Brystkødet bliver ofte tørt på fasaner, duer, vildænder og gæs. Derfor steges de en stund, for eksempel på spid; men brystkødet tages af skroget, endnu før det er gennemstegt. Kråse, skrog og ureelle kødstykker koges med kalvefond til en suppe, som bruges til at koge vildt-kødet færdigt i. Suppen sis og skummes for fedt, før den legeres med lidt kartoffelmel. Fugle-leverne presses gennem en sigte ned i sovsen, før kødstykkerne atter tilsættes.

Frikassé

Frikassé er en stuvning, ofte af spæde grønsager, især asparges, men også friskbælgede ærter, karotter, blomkål, svampe m.m. De indeholder gerne lyst kød af fjerkræ, kalv, lam eller fisk udskåret i stykker. Stuvningen serveres ofte med et persilledrys eller andre krydderurter. I Frankrig er fricassée det brede begreb, kendt siden 1200-tallet, mens underbegrebet kalvefrikassé hedder blanquette de veau.

Daube

Daube er braiserede kødstykker med friske dampkogte grøntsager. Daube er en stuvning udviklet i Provence og blev oprindeligt kun lavet med oksekød, lam eller ged, som blev marineret natten over i urter, hvid- løg, grøntsager, svinekød, tomater og rødvin. Næste dag tilsattes mere rødvin, mens kødet blev braiseret for eksempel i en kokotte. Opskrifter med fisk, skaldyr og hvidvin kaldes i dag også en daube.

Salpicón

Salpicón er stuvninger til fyld, for eksempel til tarteletter eller krustader. Fyldet består af en eller flere ingredienser, som er skåret i terninger eller hakket og bundet sammen med en sovs eller en væske. I Frankrig bruges fyldet til tarteletter, kanapéer, krustader, æg, roulader m.m. I det mexicanske køkken er salpicon fyldet i tortilla, tacos m.fl.

Sautering

Sautering er at give møre kødstykker og/eller grøntsager en kort tilberedningstid på en pande i en lille mængde fedtstof. Oprindelig brugte man betegnelsen for en teknik, hvor emnet blev stegt ved at slynge det op i luften (af fransk sauter › springe). Det sauterede emne kan derefter indgå i en gryderet. Man kan sætte spørgsmål ved om sautering, jf. Ali-Bab, som teknik skal klassificeres som en gryderet, eller om det retteligen burde klassificeres som en tørstegningsmetode?

Tilsmagning af gryderetter

En veltilberedt gryderet tager udgangspunkt i en holistisk tilsmagning, jævnfør den neurogastronomiske tilgang. Der skal tilføres en smagsmæssig balance mellem syre, sødme, salt og bitterhed. Hovedreglen er, at sødt skal balancere med både surt og bittert, mens syre og salt skal balancere. Er noget for bittert – tilsæt sødme; er noget blevet for salt – tilsæt syre.

Smagsfylde kommer med smagene umami (protein-smagen fra glutamat) og oleogustus (”frie fedt-syresmagen”). For at få en righoldig smag kræves det derfor, at ingredienserne tilsammen bidrager til denne helhed af umami og gerne oleogustus. Ved tilsmagning er det værd at tilføje noget astringent. Astringens betyder sammensnerpende, skarp eller bidende og er ofte forbundet med garvesyre, fx en fadlagret indkogt rødvin. Det kan også være dijonsennep, chilipasta eller friske krydderurter, der kan bidrage med både astringens, appetitlig duft og sprødhed. Mundfølelsen ved en gryderet er ofte det bløde og cremede, specielt hvis den er ledsaget af kartoffelmos. Drys derfor gerne noget sprødt eller hårdt ovenpå en færdig ret (sprødt skind, ristet bacon, ristede kerner m.m.), eller server med sprødt tilbehør, der passer til.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Gryderetter, suppe og indbagte retter

Jens Folke

cand.scient, fil.dr.