bouillon

Bouillon er en klasse af ikke-legerede potager (supper), som også omfatter consomméer, fx consommé à la printanière. En bouillon fremstilles ved at lægge ingredienser som kød, fjerkræ, fisk, skaldyr og/eller grøntsager i en kold, vandig væske og langsomt varme den op til lige under kogepunktet, hvor temperaturen så holdes til bouillonen er færdigkogt. Kødet vil i så fald i Frankrig kaldes bouilli og væsken, det er kogt i, for en bouillon. På dansk kan en bouillon kaldes for en slags sky.

Når garnituren til en suppe helt eller delvist indeholder brød kaldes den i Frankrig for en soupe, fx fransk løgsuppe. Det blev til det danske ord suppe. Supper, der ikke indeholder brød i garnituren, kaldes i Frankring for potager – vi kender det fra dansk en potageske. Potager (supper) kan inddeles i to grupper: De jævnede og ikke-jævnede supper. En bouillon kan efter nedkøling tilsættes en æggehvide og langsomt varmes op til æggehviden koagulerer, sigtes gennem et ostelærred og man får en consummeé, altså en helt klar bouillon.

Nogle gange bruges ordene bouillon og fond som synonymer, men det er ikke helt korrekt. En fond er den kraftsky eller det kødekstrakt, der er tilbage i gryden eller på panden, og som har taget smag af de grøntsager og ingredienser, der har været brugt i retten. Fonden bruges som grundelement i mange saucer og gryderetter. Indkoges fonden kraftigt fås en glace – en kødkraft, som er helt sirupagtig. En fumet er tilsvarende lavet ud fra vildt eller fisk. En essens er den rene indkogte væske, fx en trøffelessens.

Bouilloner og fonde fås som et industrielt produkt i form af koncentrater og terninger. De indeholder ofte meget salt for at konservere produkterne.