Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

suppe

Oprindelig forfatter AS-P Seneste forfatter Redaktionen

Kartoffel-porre-suppe med purløg.

Kartoffel-porre-suppe med purløg.

suppe, madret baseret på vand, der koges med kød, vildt, fjerkræ, fisk, grøntsager, kornprodukter og/eller frugt. Suppe strækker sig fra ganske enkle og billige tilberedninger til avancerede og tidskrævende fremstillinger. Suppe serveres oftest varm, men kolde supper forekommer.

Se Den Store Danskes suppeopskrifter her.

Typer

Den franske køkkenchef Escoffier inddelte supper i to hovedgrupper: klare supper og jævnede supper. Klare supper baseres på kød, fjerkræ, fisk og grøntsager, skummes under kogningen og koges senere ind, så smagen koncentreres (bouillon). De serveres med eller uden fyld.

Annonce

Ordet suppe kommer af mnty., afledn. af germ. *sūpa- 'drikke', beslægtet med dansk søbe.

Jævnede supper kan tyknes med opbagning eller stivelse (veloutéer), med puré af suppekød eller urter (fx bisque og tomatsuppe), med æg, fløde eller smør eller med blandinger heraf (cremesupper).

Anvendelser

Supper har fra gammel tid hørt til hverdagsmaden som eneste ret, især de supper, hvor kød, fisk, fjerkræ og grøntsager spises sammen med suppen, fx hønsekødsuppe, grønkålssuppe og bouillabaisse. Til hverdagssupperne hører også supper drøjet og jævnet med gryn, brød, tørrede ærter eller bælgfrugter, fx gule ærter og bønne- og linsesupper. I det fine borgerkøkken blev det i løbet af 1800-t. almindeligt at servere klar kraftig suppe (consommé eller bouillon) i kopper som optakt til middagen; blandt de fineste var skildpaddesuppe og svaleredesuppe. Suppen gav udtryk for kokkens formåen og viste hans gastronomiske talent.

Sammen med brød hører suppe til de fundamentale tilberedninger, hvor råvarer, der er karakteristiske for de enkelte landes kulturer, anvendes, fx borsjtj, minestrone, clam chowder, hajfinnesuppe og pot-au-feu. I den danske dagligdag har supper af sydlandsk oprindelse, både varme og kolde, nu indtaget deres plads, fx gazpacho, ligesom den øgede tilgang af råvarer fra Kina og Indien har gjort, at de asiatiske klare supper med meget fyld også er blevet hverdagsmad.

Søde supper

Gammeldags søde supper og vælling med mælk, saft, frugt og gryn, der var typisk for det skandinaviske køkken, er næsten forsvundet. Sydens kolde supper med frugt og bær begynder derimod at præge dessertkøkkenet.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Anne Skovgaard-Petersen: suppe i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 15. oktober 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=167201