Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

fisk - gastronomi

Oprindelige forfattere EHof og SMoer Seneste forfatter Redaktionen

Fisk. Fiskeforretning på Gasværksvej i København med danske spisefisk samt fjordrejer og blåmuslinger.

Fisk. Fiskeforretning på Gasværksvej i København med danske spisefisk samt fjordrejer og blåmuslinger.

Efter kornsorterne, primært ris og hvede, udgør fisk et af de vigtigste ernæringsmidler for mennesker i verden.

Fisk som levnedsmiddel

For store befolkningsgrupper i Asien og Afrika er fiskeprodukter den vigtigste kilde til animalsk protein. Japan, de sydkinesiske kystegne og Sydøstasien er fiskespisningens verdenscentrum, såvel hvad angår gastronomisk raffinement som konsumerede mængder. Japanske tilberedningsmåder (sashimi, sushi, hosomaki, futomaki osv.) har hævet kravene til kvalitet og friskhed og har siden 1960'erne i stigende grad inspireret og beriget amerikansk og europæisk madlavning.

Fisk udmærker sig i gastronomisk henseende ved en langt større variation såvel af tilberedelsesmuligheder som af smags-, konsistens- og synskvaliteter end kød fra landlevende dyr. Fisk kan med godt resultat tilberedes på mange måder. De kan spises rå, kogte, dampede, stegte, grillede, bagte, varm- eller koldrøgede, tørrede, saltede, gærede. De kan serveres hele, udskåret (herunder udbenede), hakkede, purerede, som suppe, forret og hovedret.

Annonce

Fisk i det nationale danske køkken

I det nordatlantiske område, hvortil Danmark i gastronomisk henseende hører, var kogekunsten indtil sidste fjerdedel af 1800-t. hæmmet af den spredte bosættelse, fattigdom og dårligt udbygget infrastruktur. Det betød, at en letfordærvelig vare som friske fisk ikke kunne transporteres ret langt, den blev derfor solgt til billig pris og rangerede følgelig som fattigmandskost. Nordatlantens mest betydningsfulde produkter var saltede eller tørrede torsk (klipfisk, stokfisk, salttorsk) og i Danmark næsten udelukkende spegesild.

Torsk er en af de almindeligste fisk i danske farvande.

Torsk er en af de almindeligste fisk i danske farvande.

Efter ca. 1880 ændredes Danmark i alle henseender radikalt, også gastronomisk. Det er blevet fiskenes skæbne i det nationale danske køkken, der udvikledes ca. 1880-1960. Selvom Danmark målt i fanget mængde pr. indbygger var en af verdens allerstørste fiskerinationer, var forbruget af fisk ubetydeligt. En årsag er formentlig, at den industrialiserede landbrugsproduktion helt kom til at dominere danskernes gastronomiske bevidsthed. Smør, bacon og skinker skulle eksporteres, og biprodukterne — skummetmælk, bugflæsk, bove, fedt, indvolde og afskæring — måtte danskerne selv fortære sammen med billigt roesukker og margarine.

De dominerende smagskvaliteter i det nationale danske køkken blev derved de bløde, søde, fade og fede. Det er en gastronomisk stil, der ikke står godt til fisk. Det fordum store forbrug af saltede fisk (spegesild, klipfisk) gik meget ned, og i stedet øgedes konsumet af fiskefileter fremstillet af rødspætter, ising, skrubber og torsk. Fisk spistes i alt væsentligt kun efter langvarig kogning eller stegning i margarine som sparemad eller som pålæg på smørrebrød. Spegesild spistes i sukkermarinade, og ved festlige lejligheder serveredes fisk som forret ledsaget af sød sauterne eller søde tyske vine.

Fisk i det internationaliserede danske køkken

Efter ca. 1960 er det nationale danske køkken pga. den hastigt voksende velstand, en ihærdig indsats fra gastronomer og øget kendskab til andre lande blevet trængt tilbage. Det har betydet, at lidt flere af de ca. 120 arter af fisk, der findes i de danske farvande, efterhånden også kan købes i velassorterede danske fiskeforretninger, men endnu er der meget langt igen, før de gastronomiske muligheder i det meget store danske fiskeri udnyttes fuldt ud. De foretrukne fisk er stadig de, danskerne fra gammel tid har været vant til: fladfisk, torsk, ål og sild samt i nyere tid laks; i sæsonen makrel og hornfisk.

Oplysningerne om forbruget af fisk i Danmark er usikre. Det har antagelig været stigende siden 1950'erne, men ligger stadig meget langt under forbruget i fx Norge og sydeuropæiske lande. Forbruget er meget skævt fordelt, idet en stor del af den danske befolkning aldrig spiser fisk. Det anbefales, at voksne spiser 200-300 g fisk om ugen og varierer mellem fede og magre fiskearter.

Omsætningen af fisk og fiskeprodukter har som for så mange andre fødevarer skiftet fra specialforretninger til supermarkeder. Det har medført en omlægning af forbruget fra friske fisk til frosne, ofte importerede fiskeprodukter.

I modsætning til det slaviske og centraleuropæiske køkken har der i Danmark ikke i nyere tid været anvendt ferskvandsfisk i noget større omfang. De mange mennesker, der er indvandret til Danmark siden 1980'erne, har dog medført, at der er fremkommet et større udbud også af ferskvandsfisk i danske forretninger, fx aborre, gedde, karpe og sandart.

Læs mere om fisk.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Erik Hoffmann, SMoer: fisk - gastronomi i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 17. august 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=76407