bouillabaisse

Marseilles restauratører har i 1980 uden held forsøgt at foreskrive en ›ægte‹ bouillabaisse. Grænserne for, hvad man skal forstå ved bouillabaisse, er vide. Således har den klassiske beskrivelse af det provencalske køkken to opskrifter på bouillabaisse med hhv. spinat og grønærter samt en med æg, men alle uden fisk.

Rettens bærende gastronomiske ide er en tyk fiskesuppe fremstillet ved, at dens aromatiske elementer (løg eller porre, tomater, hvidløg) koges klare i olivenolie, tilføjes vand og evt. hvidvin og mange (mindst 5-6) fiske- og (evt.) robuste skaldyrsorter med karakteristisk forskellig smag og konsistens som venusmusling, konk og strandsnegl samt hakket persille og evt. andre krydderurter såsom timian, fennikel, laurbærblade, undertiden safran og lidt appelsinskal. Fiskene serveres for sig selv ved siden af suppen, der i hver tallerken hældes over en evt. i olivenolie ristet brødskive, der er indgnedet med hvidløg. Hertil sauce rouille.

I de fleste variationer af bouillabaisse hører det sig til at lade indgå rascasse sammen med andre små (og ukurante) ulke- og dragehovedfisk, såsom knurhane, blåkæft (se rødfisk), desuden fjæsing, muræne, havål, forskellige slags læbefisk og i det hele taget, hvad der ikke kan finde anden anvendelse.

Når der går turisme i bouillabaissen, serveres den med dyre fiskearter som bars, Sankt Petersfisk, havtaske og (halve) hummere el. languster i stedet for de ydmyge og billige skaldyr som fx squille (eng. Mantis shrimp), strandkrabbe og små bjørnekrebs, der traditionelt anvendes, og som passer nok så godt til den ganske ›landlige‹ spise, som bouillabaisse er.

Af andre lignende solide fiskesupper med hver sin tilhørende ›ægthedskult‹ kan nævnes pochouse, de amerikanske chowders og den flamske waterzooi.

• det franske køkken