madlavning | lex.dk – Den Store Danske

Madlavning er bearbejdning af animalske og vegetabilske råvarer til mad; foregår bl.a. via mekaniske trin, fx rensning, udskæring eller hakning, og/eller via termiske processer, dvs. kogning, stegning, bagning eller frysning. Tidligere, da man kun kendte til stegning og ikke havde kogekar, spistes fødevarerne langt mindre forarbejdet end i dag, hvor der stilles større krav til madens holdbarhed og smagsvariationer. Af naturens fødemidler kan mennesket umiddelbart omsætte kød, fisk, grøntsager, frugt og mælkeprodukter, mens kornprodukter kræver afskalning, formaling og opvarmning for at kunne optages. Den ofte kraftige bearbejdning af madvarer har medført, at føden taber mange vitaminer og er mere fedtholdig end tidligere. Når fx grøntsager og rodurter skrælles, snittes eller rives, bliver fordøjeligheden større, men under processen går en del vitaminer tabt.

I kulinarisk sammenhæng bidrager tilberedning af især animalske fødevarer til en bedre smag, fordi fedtet smelter og afgiver smagsstoffer, og under tilberedningen kan fødevarerne tilføres smagsstoffer. Alle termiske processer ændrer madens cellestruktur og bevirker et vist safttab; derfor er overopvarmning og genopvarmning ikke gavnligt for konsistensen.

Kogemetoder

De vigtigste kogemetoder er pochering i vand eller krydret lage (court-bouillon), hvor maden holdes lige under 90 °C — en mild tilberedning, der bruges meget til fisk; blanchering, hvor især frugt og grøntsager lægges kort tid i kogende vand og skylles koldt; kogning, hvor fødeemnet simrer ved 100 °C i vand, vin eller krydret lage; samt tilberedning i mikrobølgeovn, der giver en hurtig og kraftig opvarmning. Alle former for kogning kan foregå uden fedtstof. Stuvning er en ældre tilberedningsform, hvor udskåret tilberedt mad varmes i mælkesauce. Ved stuvestegning brunes fødeemnet let og simrer mørt i en tyknet væske. Ved trykkogning koger maden under forhøjet tryk og dermed forhøjet temperatur, så kogetiden nedsættes. Ved dampning lægges fødeemnet på en rist og mørner over damp; denne metode bruges især til fisk og grøntsager.

Stegemetoder

Stegning foregår ved højere temperatur. Ved pandestegning skal maden almindeligvis have tilført fedtstof, da den er i direkte kontakt med varmelegemet. Der dannes hurtigt en skorpe, og metoden bruges derfor til tyndere udskæringer. Panering med æg og rasp giver tykkere stegeskorpe, som opsuger ekstra fedtstof under stegningen. Metoden er god til meget magert kød. Ovnstegning bruges både til kød, fjerkræ og fisk, og varmen reguleres i forhold til fødevarens størrelse, form og konsistens. Ved braisering steges i gryde eller ovn med tilsætning af lidt væde. Ved tilberedning i kokotte bruges en porøs lergryde, der først mættes med vand. Metoden er skånsom, fordi kokottens væde langsomt fordamper, samtidig med at fødeemnets væde koncentreres inde i gryden. Ved papillottestegning tilberedes maden indpakket i pergamentpapir eller alufolie. Lynstegning i wok bruges mest til grøntsager samt mørt, fintskåret kød og fjerkræ. Ved friturestegning opvarmes rigeligt fedtstof til 180-200 °C; metoden egner sig både til fisk, grøntsager og frugt, og temperaturen reguleres efter fødevarens tykkelse. Stegetiden kan også reguleres ved afbrudt stegning. Ved grillstegning er varmekilden 250-300 °C; rigtig tilberedning kræver ikke for tykke stykker kød og fisk. Større stege og hele fjerkræ kan grillsteges mere ensartet på roterende spid.

Læs mere i Den Store Danske

Kommentarer

Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.

Du skal være logget ind for at kommentere.

Fagansvarlig for Begreber og terminologi

Leif H. Skibsted

Professor emeritus, Københavns Universitet