Madlavning er bearbejdning af animalske og vegetabilske råvarer til mad; foregår bl.a. via mekaniske trin, fx rensning, udskæring eller hakning, og/eller via termiske processer, dvs. kogning, stegning, bagning eller frysning. Tidligere, da man kun kendte til stegning og ikke havde kogekar, spistes fødevarerne langt mindre forarbejdet end i dag, hvor der stilles større krav til madens holdbarhed og smagsvariationer. Af naturens fødemidler kan mennesket umiddelbart omsætte kød, fisk, grøntsager, frugt og mælkeprodukter, mens kornprodukter kræver afskalning, formaling og opvarmning for at kunne optages. Den ofte kraftige bearbejdning af madvarer har medført, at føden taber mange vitaminer og er mere fedtholdig end tidligere. Når fx grøntsager og rodurter skrælles, snittes eller rives, bliver fordøjeligheden større, men under processen går en del vitaminer tabt.
I kulinarisk sammenhæng bidrager tilberedning af især animalske fødevarer til en bedre smag, fordi fedtet smelter og afgiver smagsstoffer, og under tilberedningen kan fødevarerne tilføres smagsstoffer. Alle termiske processer ændrer madens cellestruktur og bevirker et vist safttab; derfor er overopvarmning og genopvarmning ikke gavnligt for konsistensen.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.