Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

kogekunst

Oprindelig forfatter JFak Seneste forfatter Redaktionen

kogekunst, den samlede viden om og færdigheder i udvælgelse af fødevarer, tilberedning af retter (se madlavning) og sammenstilling af dem til et måltid. Kunsten kan være beskrevet i fx kogebøger eller eksistere i form af overleveret praksis. Den er udviklet gennem årtusinder, oprindelig stærkt afhængig af et begrænset udvalg af lokale råvarer. Jævnsides hermed har boligens indretning og de tilgængelige redskaber til alle tider påvirket kosten.

I forskellige områder har køkkenkulturen udviklet sig forskelligt; til trods herfor er der flere fællestræk ved maden i det meste af verden.

Ildens betydning

Beherskelse af ilden og udviklingen af ildfaste kogekar har gjort, at betydende dele af maden siden oldtiden er blevet tilberedt ved stegning og senere kogning. Varmebehandling er nødvendig for at gøre mange fødeemner spiselige og fordøjelige, men har også vist sig at give maden en eftertragtet smag. Da ildfaste lerpotter og senere gryder af metal indførtes, kom grød eller suppe af korn, bønner, ærter, kål eller rodfrugter til at optræde ved alle måltider hos almuen, efter tilgængelighed og økonomisk formåen suppleret med fisk eller kød. Kød stegt på spid var forbeholdt de ledende lag. Tilberedning over åben ild har holdt sig fra oldtiden og helt frem til midten af 1800-t., da komfuret med den indbyggede ovn bragte nye bage-, koge- og stegemuligheder inden for rækkevidde af den enkelte husholdning.

Annonce

Kosten

Stivelsesholdige fødevarer er universelt set stadig den mest udbredte basiskost, anvendt i grødretter, pasta, brød eller øl; byg, hvede og rug i Vesten, ris i Syd- og Østasien, majs i Nord- og Mellemamerika, forskellige rodfrugter, durra og hirse i Afrika og rodfrugter ligeledes i Australien og Sydamerika. Ved at supplere kosten med bønner, linser eller ærter kan en vegetabilsk kost stort set dække behovet for kulhydrat og protein. De mest komplette proteinkilder er dog animalske produkter som fisk, kød, æg og produkter af mælk; se også ernæring. Fisk og kød har været fødeemner allerede fra jægerkulturens dage i form af vildt. Husdyrbruget gjorde forsyningerne mere stabile og bevirkede, at kød blev mindre kostbart. I perioder har forbruget af kød (og af fisk) pr. person langt oversteget det nuværende.

Mens krydderier, krydderurter og salatgrønt antagelig også har været anvendt fra forhistorisk tid, er øvrige grøntsager som tilbehør et senere fænomen. De bidrager på begrænset måde til madens energiindhold, men er kilde til vitaminer og mineraler, og de tilfører maden variation i konsistens og smag og er med til at variere synsindtrykket.

Den søde smag har tiltalt mennesket fra de ældste tider. I oldtiden anvendtes honning, tørret frugt og indkogt, sød vin. Dessert og kager fik deres store opsving i 1600-t. med sukkerimporten fra De Vestindiske Øer. Nogenlunde samtidig lærte man sig at fremstille frugtis, i lighed med vore dages sorbet, og forskellige slags is blev med tiden den mest populære dessert.

Kogekunstens udvikling i Europa

Oldtiden. I oldtidens kultursamfund omkring det østlige Middelhav trivedes tidligt en udviklet kogekunst baseret på et omfattende udbud af kornprodukter, fisk, fjervildt, senere fjerkræ og kød fra opdræt samt frugt og grønt. Handelssamkvemmet mellem områdets byer og riger var livligt; det omfattede fødevarer og især vin. Også de mange krige bidrog til, at nye produkter og metoder blev optaget både hos sejrherrer og tabere.

Egypternes praksis illustreres bl.a. af relieffer og gravmalerier, der fx viser brug af lukkede kogekar og bageforme. Vinavl var veletableret omkring Alexandria ca. 500 f.Kr., og man bryggede øl, en drik, som især brugtes af de lavere klasser. Ølgær brugtes til hævede brød.

Grækernes føde var allerede på Homers tid varieret: Grøntsager, fisk og vilde fugle, bl.a. småfugle, som blev skudt med pile eller fanget i net. Kød fra tamdyr forekom hos de rige; værdsat var gæs fodret med figner. Endnu trives i Grækenland og på Balkan den antikke stegemåde af hele ungdyr, lam og kid over åben ild, trædet på rafter. Vigtigste stivelseskilde var grød af urhvede. Maden krydredes fx med knuste pinjekerner, og sursøde dyppelser var udbredte. Sødt bagværk forekom fra ca. 300 f.Kr.

Antikkens grækere anlagde en etisk-filosofisk synsvinkel på mad og drikke. Åndelig føde supplerede madens fysiske; musik, dans, poesi og oplyst samtale blev en del af måltiderne. De filosofiske skoler førte en løbende diskussion om mådehold kontra vellyst. Epikurs skole er uberettiget blevet identificeret med nydelsessyge, mens den i virkeligheden forkyndte, at nydelsen forhøjes ved mådehold.

Romerne overtog grækernes køkkenkultur stort set uændret, men ikke deres mådehold. Vi forbinder det romerske køkken med smagløst grovæderi, selvom ensformig kost baseret på hvedegrød (puls) antagelig har været hverdagsføde. Lucullus og Apicius er således navne, man forbinder med frådsende gæstebud. Ingredienser og retter skulle være sjældne, kostbare og komplicerede. Tilberedningen skulle tilsløre rettens naturlige karakter. De højere lags mad krydredes kraftigt med komplicerede blandinger af de ca. 60 tilgængelige krydderier. En garniture, som anvendtes til snart sagt alt, var garum, et koncentrat af saltet, gæret fisk.

Middelalderen, ca. 500-1500. Dette årtusindes kost prægedes især af kirken: Året havde mere end 150 fastedage, og forbruget af frisk, saltet eller tørret fisk blev vældigt. Klostrene bevarede og udbredte antikkens erfaringer om avl af fisk, frugt, grøntsager, medicinske urter og vin, mens riddervæsenets køkkenkultur var fattig, dvs. uvarieret.

Romerkøkkenets rigelige brug af krydderier gik først helt i glemsel, men ved korstogene og pilgrimsrejserne kom den heftige krydring igen til værdighed; safran og spidskommen var typiske. Retterne krydredes, da mad og sygdomsbehandling ansås for to sider af samme sag, men også af bl.a. prestigegrunde — et pund safran kunne koste det samme som en hest.

I højmiddelalderen blev måltidet og gæstebudet igen et led i at fremvise magt og rigdom; stormændenes husholdninger beskæftigede let hundredvis i køkken og fadebur, men selv fyrstens bord var sparsomt smykket, og man spiste med en spids kniv og fingrene og brugte brødskiver som tallerken; skeer var sjældne, og gaflen ukendt. Måltiderne foregik i fuld offentlighed, som en teaterforestilling, undertiden med flere hundrede støjende tilskuere.

Kød var overhængt eller sejt, så maden kogtes først, stegtes derefter grundigt, hakkedes, stødtes og tyknedes med rasp og revne mandler til postejer, pølser og andre farsretter. Europas forbrug af mandler i denne periode var umådeligt.

Typisk for tiden var brugen af fjerkræ, man nu sjældent bruger: hejre, stork, svane og påfugl. Denne sidste tilberedtes flået og serveredes i sit skind med fjerdragten intakt og halefjerene rejst.

Renæssancen. Italien var drivkraften i den blomstring i europæisk kogekunst, som denne periode oplevede. Landet fik bred indflydelse, først og fremmest gennem sin påvirkning af Frankrigs køkkenkultur, som med tiden kom til at præge den vestlige verdens kogekunst på det ædle plan.

I de rige handelsfolks paladser, ved fyrstehofferne og hos de højere gejstlige udvikledes en måltidskultur med hovedvægt på det smukke og det behagelige: rigt og smukt dækkede borde, individualiserede kuverter med tallerkener, drikkeglas, bordknive og gafler (som i begyndelsen vakte mistro); se også bestik og borddækning. Kvinderne deltog nu regelmæssigt i måltiderne klædt i deres fineste; serviettens indførelse hænger sammen hermed og med pibekravens udbredelse. Måltidet blev privatiseret, omfanget indskrænket og kredsen af indbudte reduceret.

Antikke produkter som artiskok, asparges og svampe (trøffel) blev genopdaget, kød blev nu udskåret i portionsstørrelser og serveret i jævnede saucer. Pasta vandt indpas i utallige former og tilberedninger. Det italienske køkken efter opdagelsestiden havde få ligheder med det antikke romerkøkken. Dette skyldtes ikke alene de nye råvarer med oprindelse i Amerika: kalkun, perlehøne, bønne, majs og først og fremmest tomat, men især idealet om en raffineret enkelhed; fødeemnernes naturlige smag skulle fremhæves, ikke tilsløres.

Senere svækkedes fællesitaliensk kogekunst; fremvæksten af stærke, selvhævdende småstater medførte en regionalisering af køkkenkulturen støttet af magteliten. Herved blev det legitimt at optegne og udvikle dagligmaden, så kogekunsten med tiden udviklede to store genrer: adelskøkkenet (haute cuisine) og bonde/borgerkøkkenet (cuisine bourgeoise).

Fra 1600-t.s anden halvdel blev Frankrig toneangivende. Med udgangspunkt i den italienske renæssance udvikledes her et køkken baseret på smør; roux (opbagning) blev introduceret, og fonder, indkogninger og puréer (coulis) blev grundlaget for en mangfoldighed af sovse. Med Antonin Carême blev dette køkken systematiseret, og det blev normsættende frem til moderne tid.

Nyere tid. Den internationale kogekunst på det høje niveau er udsprunget af renæssancens adels- og fyrstekøkkener og senere gjort tilgængelig for alle ved fremkomsten af restauranter. Med industrialiseringen fulgte dog en polarisering af køkkenkulturen: I den ene ende af spektret satte velstanden mange i stand til jævnlig at spise og drikke på et niveau, der var lige så fornemt som kongens taffel, mens der i spektrets dystre ende sås et byproletariat, som især i industrialismens barndom spiste kummerligt, ofte på sultegrænsen og altid fejlernæret — i det hele taget dårligere end landbefolkningen. Dette førte efterhånden til udformningen af normer for balanceret kost, hvilket har præget kogekunsten stærkt i tiden mellem 1. og 2. Verdenskrig.

Det professionelle køkken er løbende blevet forenklet og tilpasset tidens vilkår. Feltet har længe været domineret af fransk køkken og dets strømninger, således fra slutningen af 1950'erne af det mindre regelfaste nouvelle cuisine baseret på dagens udbud af varer og kokkens inspiration heraf. Siden 1970'erne er den franske indflydelse dog svækket; inspiration fra andre køkkener som italiensk, mexicansk, orientalsk mv. har, især med USA som mellemvært, bidraget til at gøre det internationale restaurantkøkken ægte multikulturelt.

Jævnsides med det professionelle køkken udøves en kogekunst i det daglige, i hjem og på arbejdspladser. Disse køkkener er i høj grad forblevet tro mod regionale og nationale specialiteter, og der har vist sig en stigende interesse for at bevare de regionale køkkentraditioner, måske som et led i en søgen efter lands- eller egnsvis kulturel identitet. Samtidig har efterkrigstidens vældigt forøgede rejseaktivitet medført en efterspørgsel efter råvarer og typiske retter fra fremmede køkkener. Den tekniske udvikling, især hvad angår køle-fryse-teknik og transport, har gjort det muligt at efterkomme denne efterspørgsel og helt udslette sæsonvarebegrebet.

Kogekunstens muligheder begrænses i dag ikke af fødevarernes tilgængelighed eller madlavningens teknik. Begrænsningen ligger i stedet i forbrugerens indsigt samt tid og lyst til at eksperimentere og i familiens økonomiske prioritering. En stærkt voksende kogebogslitteratur vidner om den store interesse for emnet. Se også kogebog.

Nationale og regionale køkkener

Køkkenerne i de større lande og i landene omkring Danmark er omtalt under de geografiske artikler om disse lande; det gælder også det danske, se Danmark (køkken). Nogle køkkener er knyttet til etnisk-religiøse grupperinger, som ikke er sammenfaldende med enkelte lande, det gælder arabisk køkken og jødisk køkken; se også halal og kosher. Endvidere har nogle køkkenkulturer udviklet sig i regioner, som strækker sig over flere moderne staters områder, se Latinamerika (køkken) og Sydøstasien (køkken).

Referér til denne tekst ved at skrive:
Jørgen Fakstorp: kogekunst i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 14. oktober 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=107875