kogebog

Den første kogebog skrevet af en professionel skyldes den italienske mesterkok Bartolomeo Scappi, hvis værk Opera blev trykt i 1570. Tyskeren Marx Rumpolts Ein New Kochbuch udkom i 1581 og blev genudsendt i mange oplag frem til 1604. Han var kok hos kurfyrsten af Mainz, og hans bog giver indblik i et stort køkken.

I Frankrig udkom 1651 La Varennes Le Cuisinier François, som illustrerer den italienske renæssance omplantet til fransk stil. Den bryder med middelalderens køkkenkultur ved at rendyrke råvarernes egen smag frem for at tilsløre den. La Varenne anvender fonder, og for første gang optræder roux (opbagning). Bogen kom i mange oplag, og da fransk køkken i 1600-tallets anden halvdel blev toneangivende, blev den oversat til engelsk og tysk. Det samme gælder Massialots Le Cuisinier roïal et bourgeois fra 1691. Her foldes det smørbaserede køkken ud, der anvendes indkogninger af skinke, svampe mv., og der er et selvstændigt afsnit om ragout. Massialot lagde stor vægt på måltidets rytme og sammensætning.

Forfinelsen i 1700-tallet og udvidelsen af råvareudbuddet, bl.a. med en mangfoldighed af grøntsager, mødes hos Vincent La Chapelle, hvis The Modern Cook udkom på engelsk i 1733 og på fransk i 1735; her præsenteres bl.a. fonder og de store saucer baseret på coulis (indkogte puréer). Udgangspunktet er herskabskøkkenet, men tilpasset det borgerlige køkken, hvilket også gælder Menons La Cuisinière bourgeoise fra 1746. Danske sidestykker er Marcus Loofts Den kongelige danske og i Henseende til alle Slags Maader fuldstændige Koge-, Bage- og Syltebog, 1766, samt Carl Müllers Nye Koge-Bog for den retskafne Huusmoder, 1785, og Den danske Huusmoder, 1793.

Husholdningsbøger

Husholdningsbøger skrevet til husmødre blev især udgivet i England og Tyskland. Tidlige eksempler er Thomas Dawsons The Good Huswife's Jewell, 1585, og Anna Weckers Ein köstlich new Kochbuch, 1597, med talrige senere udgaver, herunder danske 1616 (genoptrykt 1966) og 1648. I 1692 udkom Maria Sophie Schellhammers Die wohl unterwiesene Köchin, der blev normgivende. Et dansk sidestykke er Anne Elisabeth Wigants En høyfornemme Madames Kaagebog, 1703, og et svensk er Cajsa Wargs Hjelpreda i Hushållningen för unga Fruentimber, 1755. Englands betydeligste er Hannah Glasses The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747.

I 1700-tallets slutning frigjordes kogekunsten fra fyrsterne og de store huse. Kokke fik mulighed for at folde sig ud i eget regi, da der opstod offentlige spisesteder, og med mange bogudgivelser skabtes en litterær offentlighed og dermed mulighed for debat og udveksling.

Tidens betydeligste skikkelse var Marie Antoine Carême. Han beskrev fire grundsaucer i sit kogebogsværk L’art de la cuisine française au XIXe siècle ("Kogekunst i det franske køkken i det 19. århundrede"): Espagnole, Velouté, Allemande (parisienne) og Béchamel. Desuden udnævnte han følgende til "små" (petite) saucer: Poivrade (Madagascar-peper), suprême, tomate, hollandaise, og mayonnaise. Han gennemarbejdede og systematiserede desuden kogekunsten og skabte den ramme, inden for hvilken det klassiske køkken kom til at udvikle sig. Blandt de af hans efterfølgere og elever, der udgav vigtige kogebøger, kan nævnes Jules Gouffé og Urbain Dubois.

Mange af tidens betydelige franske kokke virkede i England, bl.a. Alexis Soyer, der i midten af 1800-tallet udgav kogebøger såvel for det store køkken som for middelklassen og de fattige (Shilling Cookery for the People, 1854).

De internationale hotellers æra i 1880'erne og 1890'erne afspejles i store håndbøger, af hvilke Auguste Escoffiers Guide culinaire er den mest betydningsfulde. Den udkom i 1903 og har været normgivende helt frem til vor tid. Escoffier udnævnte fire grundsaucer: Espagnole, velouté, bechamel og tomate. Senere kom han frem til at mayonnaise er modersaucen til de ægte saucer som hollandaise og bearnaise, og inkluderede derfor mayonnaise som en femte grundsauce.

Et dansk sidestykke er Fru Nimbs Kogebog fra 1888 (3. udgave fra 1900 genudgivet 1996). Prosper Montagné videreførte Escoffiers arbejde og skabte med Larousse gastronomique (1938) fagets grundlæggende værk.

En særlig genre er store værker skrevet af ikke-faglærte, men lidenskabelige gastronomer, fx den franske romanforfatter Alexandre Dumas d.æ., hvis Grand dictionnaire de cuisine udkom posthumt 1872, den svenske læge C.E. Hagdahls Kok-konsten som vetenskap och konst (1879, dansk udgave 1883) og den franske mineingeniør Henri Babinsky, der under pseudonymet Ali-Bab udgav Gastronomie pratique (1907, dansk udgave 1944).

Kogebøger skrevet af professionelle kokke skiftede i 1960'erne karakter fra at være generelle håndbøger beregnet for store køkkener til nouvelle cuisines personlige opskriftsamlinger skrevet med udgangspunkt i et individuelt torvekøkken.

Kogebøger skrevet til den almindelige husholdning med udførlige angivelser, herunder mål og vægt, blev der et marked for i løbet af 1800-tallet. Et engelsk eksempel er mrs. Beetons Every Day Cookery and Housekeeping Book (1860). I Danmark blev de betydeligste skrevet af Madam Mangor og frøken Jensen. I begyndelsen af 1900-tallet tegnedes billedet af bøger udgivet af husholdningsskoler og -lærerinder, fx Ingeborg Suhr (1909), og fra 1930'erne af bøger fra Tørsleffs Husmoderservice.

Anden halvdel af 1900-tallet blev præget af internationalisering. Det franske køkken var ikke længere normgivende. Kogekunst blev livsstilsstof i 1990'erne og kogebogsmarkedet voksede betydeligt; især tv har skabt forfatterskaber. Ingen enkeltbøger tegner længere billedet; den store grundbog blev afløst af geografisk eller tematisk tilrettelagte specialbøger, fx salatbogen og wokbogen. Midt i opsplitningen kom der imidlertid to grundlæggende værker, Anne Willans (f. 1938) Reader's Digest Complete Guide to Cookery (1989, dansk Den klassiske køkkenskole, 1994) og Det store danske madleksikon, 1-21 (1987-90) med Lilian Kaufmann som hovedredaktør. Det Danske Gastronomiske Akademi udsendte i 1998 Gastronomisk leksikon, den første dansksprogede oversigt over emnet. Alan Davidsons (1924-2003) The Oxford Companion to Food (1999) er en detaljerig kilde, især til oplysninger om eksotiske og oversøiske råvarer.

• kogekunst
• Auguste Escoffier
• Ali-Bab
• frøken Jensen