brune

At brune er at stege ved høj varme i fedtstof på en pande, i en gryde eller i en ovn, indtil det, der steges, er jævnt brunt på ydersiden.

Denne form for bruning fremmes af varme, og hastigheden øges derfor med stigende temperatur, og skyldes Maillard reaktioner mellem det stegtes proteiner og sukkerarter.

I modsætning til denne form for bruning, der kaldes ikke-enzymatisk bruning, bremses enzymatisk bruning af opvarmning. Enzymatisk bruning kendes fra frugt og grøntsager, hvor opvarmning denaturerer og inaktiverer enzymer.