Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

bagning

Oprindelig forfatter KH-L Seneste forfatter Redaktionen

bagning, varmebehandling på opvarmede flader eller i ovn, især af brød og kager eller retter indbagt i dej. Betegnelsen bagning benyttes tillige om tilberedning af postejer og hele grøntsager i ovn, fx kartofler.

Oprindelig er bagning en metode til at gøre kornprodukter fordøjelige (som kogning af grød). Bagekulturen er gammel. Ved udgravning af egyptiske kongegrave er fundet syrnede (gærhævede) brød, der er bagt for ca. 4500 år siden. De første brød var imidlertid flade, uhævede brød, bagt på flade sten og varmet i gløderne; en metode, som man i dag ser praktiseret i urkulturer. Bikubeformede ovne har været kendt i Mellemøsten de sidste 7000 år. De opvarmes med bål i bunden af cylinderen, og flade dejplader klaskes op på ovnens inderside. En tilsvarende ovn fra omkring Kristi fødsel er fundet i Ginnerup i Thy. På Balkan har man siden oldtiden brugt en bageklokke til bagning af brød; en ca. 25 cm høj lerklokke sættes oven på en tyk lerbund, hvorpå brødet lægges. Lerbunden med brødet sættes i gløderne og dækkes af den allerede opvarmede klokke.

Flade brød blev tillige bagt over åbent ildsted på plader eller pander med et bøjleformet håndtag til ophængning i en krog over ilden. Skotske havrekager, oatcakes, og svenske tunnbröd er eksempler; de bages stadig i hjemmet, men nu også industrielt. I Danmark er vafler, klejner, æbleskiver, pandekager og de sønderjyske Gode Råd eksempler på bagværk fra det åbne ildsted. Gamle Gode Råds-jern havde lange skafter, så man kunne bage i god afstand fra ilden. Tærter og postejer blev bagt i ler- eller metalforme med et låg med kant, så der kunne lægges gløder på låget til ovenvarme.

Annonce

På landet i visse egne af Danmark blev der fra middelalderen og frem til begyndelsen af 1900-t. bagt i en "bagerovn". Det var almindeligvis en stor kuppelformet ovn, bygget op af klinet ler eller teglsten. Et bål antændtes i kuplen, det brændte ned, gløderne blev fejet ud med våd halm, klude eller bunker af bynke, hvorefter der blev bagt i strålevarmen fra lerkappen. Her blev ca. en gang om måneden bagt brød, fortrinsvis rugbrød, men også især til højtiderne sigtebrød, kaldet kage.

Efter brødbagningen blev restvarmen udnyttet på forskellig vis. Af meldyppelse brugt til pensling bagtes skoldkager; andre variationer var krims og knæpkager (opkaldt efter lyden, når de brækkes), en forløber for brune kager. Ved højtiderne bagtes pebernødder. Til bagedagens middag bagte man en kage i dejfadet, fx på Fyn prossekage, der stadig hører juletraditionerne til. Søsterkage, der er bagt af en fin, fed gærdej med frugtfyld, har også aner langt tilbage; europæiske "slægtninge" er Gugelhupf, der bages i fx Østrig og Alsace (Kugelhopf).

Det blev en stor arbejdslettelse i hjemmet, da brændekomfuret med indbygget bageovn kom frem ca. 1830, og det gav samtidig langt større variationsmuligheder i bagningen. I 1800-t. udkom adskillige kogebøger for såvel små som store husholdninger med Madam Mangors som de mest kendte; alle med opskrifter på kager bagt af de dejtyper, vi kender i dag. I løbet af 1900-t. har de fleste hjem fået termostatstyrede gas- og elkomfurer, der har gjort bageprocessen nemmere at kontrollere. Sidst er varmluftovne og mikrobølgeovne introduceret. Selvstændigt giver de i beg. af 1990'erne ikke særlig gode resultater ved bagning, men de udvikles til stadighed og kan med nogen fordel benyttes i kombination med den almindelige bageovn.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Kirsten Høeg-Larsen: bagning i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 15. juli 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=43092