Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

mælk

Oprindelige forfattere Folke, HBC, JøLü, JøMad, JTrJ og LOve Seneste forfatter Redaktionen

Mælk.

Mælk.

mælk, vandigt sekret, der dannes i mælkekirtlerne hos alle pattedyr, også æglæggende, og hvis indhold af fedt, kulhydrat (mælkesukker), protein (kasein og laktalbumin), salte (især calcium og fosfat) og vitaminer udgør den nyfødte unges eneste føde.

Som regel er mælkekirtlerne kun udviklet hos hunnerne, men findes rudimentært hos hannerne. Kun hos kloakdyr er de ligeligt udviklet hos begge køn. Hos disse dyr optager ungen mælken ved at opslikke den fra et hårklædt kirtelfelt på bugen. Hos alle øvrige pattedyr er der udviklet et eller flere par dievorter (patter), på hvis spids kirtelrørene udmunder. Hos pungdyrene sidder de i pungen, når en sådan findes, og den spæde unge kravler lige efter fødslen fra kønsåbningen op og suger sig fast ved en af vorterne.

De placentale pattedyr, dvs. pattedyr, hvis fostre næres og udvikles i kroppen via en moderkage (placenta), har ofte et stort antal dievorter, der anlægges langs to symmetriske linjer langs bugen, de såkaldte mælkelister. Hos arter, der føder mange unger, deles hver liste op i flere anlæg, indtil 13, som hver især udvikler en mælkekirtel med dievorte. Rækken af patter strækker sig hos fx hund og svin i hele listens længde fra armhulen til lysken. Når der kun er få dievorter til stede, sidder de enten på brystet (fx aber, elefant og flagermus) eller i lyskeregionen (fx hovdyr og hvaler). Mens ungerne normalt suger mælken ud af dievorten, sprøjtes den hos hvalerne, der mangler læber, og hos pungdyr ind i ungens mund.

Annonce

Energi- og stofindhold i menneske- og komælk pr. 100 g mælk
brystmælkkomælk
energi (kJ)293280
protein (g),1,13,5
heraf udgør kasein40%80%
mælkesukker (laktose) (g)7,35,0
fedt (g),4,03,7
heraf udgør mættede fedtsyrer46%66%
og linolsyre7-11%3%
natrium (Na, mg)1651
calcium (Ca, mg)35120
fosfor (P, mg)1595
jern (Fe, mg)0,0750,050
vitamin C (mg)3,81,5
vitamin D (µg)0,80,15
vand (g)ca. 87ca. 87
Stof- og energiindholdet afhænger af ernærings- og sundhedstilstanden og varierer gennem amme- eller dieperioden; den råmælk (kolostrum), som udskilles i begyndelsen, er særlig proteinrig (hos mennesket ca. 2,7 g protein pr. 100 g mælk, heraf ca. 40% kasein) og har et stort indhold af antistoffer.

Mælkens sammensætning varierer ikke blot i diegivningsperioden, men også fra art til art. Et højt proteinindhold accelererer ungens vækst. En diende sælunge fordobler således sin vægt på fem dage sammenlignet med 18 dage hos svin, 47 dage hos tamkvæg og et halvt år hos mennesket. Mælken hos sæler og hvaler har også et højt fedtindhold, mere end dobbelt så højt som i piskefløde, hvilket muliggør en hurtig opbygning af et varmeisolerende spæklag hos ungen. Mange ørkenpattedyr udskiller en fedtrig og vandfattig mælk som led i deres vandøkonomi.

Mælkesekretion

Sekretion af mælk, laktation, kontrolleres gennem en række hormonelle og neurale processer. I drægtighedsperioden udvikles mælkekirtlernes sekretoriske celler stimuleret af hormoner, som især stammer fra moderkagen (bl.a. østrogen, progesteron og placentært laktogen).

Straks efter ungens fødsel begynder cellerne at producere mælk stimuleret af hypofysehormonet prolaktin, der frigøres reflektorisk, når ungen sutter på dievorterne. Mælkeproduktionen indstilles på denne måde efter ungens behov og opretholdes, så længe ungen dier regelmæssigt eller brystet malkes. Hos mennesket kan produktionen nå op på 2 l i døgnet; hos højtydende malkekøer kan den være på over 50 l i døgnet.

Mælkens hovedkomponenter dannes og udskilles ved forskellige celleprocesser. Mælkeproteinet dannes som andre sekretoriske proteiner og udskilles fra cellen sammen med mælkesukkeret via sekretoriske vesikler, der smelter sammen med cellens overflademembran (ved eksocytose, se også celle), og findes derfor i simpel vandig opløsning i mælken. Fedtstofferne dannes frit i cytoplasma og afsnøres fra cellen som små fedtdråber af vekslende størrelse indhyllet i et overtræk, som er dannet af et stykke af cellens plasmamembran og et tyndt lag cytoplasma (ved såkaldt apokrin sekretion). Herved beskyttes fedtdråberne mod at flyde sammen til klumper i mælken. Endvidere indeholder mælken, navnlig i begyndelsen af ammeperioden, antistoffer, som optages fra moderen vha. et specielt cellulært transportsystem.

Mælkens udtømning fra kirtlen understøttes af en speciel type muskelceller, myoepitheliale celler, der som et net omgiver kirtelendestykkerne, og som trækker sig sammen stimuleret af et andet hypofysehormon, oxytocin, der også frigøres ved sutten på dievorterne. Se også amning, brystkirtel og diegivning.

Mælketolerance

Diende pattedyrunger og børn danner store mængder af enzymet laktase, som nedbryder mælkesukker, laktose. Hos de fleste arter ophører enzymproduktionen hos det voksne dyr. Hos fx mennesket fortsætter enzymdannelsen hos nogle individer, bl.a. hos europæere og beduiner, hvor mælk længe har været et udbredt næringsmiddel, mens den ophører eller er nedsat hos andre, fx mange afrikanere, asiater, indianere og inuit. Ved laktasemangel tilføres mælkesukker bakteriefloraen i tyktarmen, hvor det forgæres og giver anledning til laktoseintolerans (mælkesukkersygdom). Se også mælkeallergi.

Konsummælk

Holdbarheden af rå mælk er nogle få dage, og mælken underkastes derfor forskellige processer for at minimere bakterieindholdet og bedre holdbarheden, inden den når forbrugeren, se mejeriteknologi og pasteurisering.

Mælk. Tankvogn til transport af mælk. En tankvogn besøger i gennemsnit 30 leverandører daglig, og den kan indsamle op til 19.000 l, før den skal returnere til mejeriet. Alle tankvogne har påmonteret et dataopsamlingssystem, så mængder, temperatur, tidspunkt og leverandørnummer registreres på en bon, der afleveres til landmanden. Fotografi fra 1997.

Mælk. Tankvogn til transport af mælk. En tankvogn besøger i gennemsnit 30 leverandører daglig, og den kan indsamle op til 19.000 l, før den skal returnere til mejeriet. Alle tankvogne har påmonteret et dataopsamlingssystem, så mængder, temperatur, tidspunkt og leverandørnummer registreres på en bon, der afleveres til landmanden. Fotografi fra 1997.

Af den rå mælk, der har et fedtindhold på 3-7 %, kan fremstilles mælk med forskelligt fedtindhold. Mest udbredt er sødmælk med min. 3,5 % fedt, letmælk med 1,5-1,8 % fedt, minimælk med 0,5 % fedt og skummetmælk med maks. 0,3% fedt. Ved centrifugering af den rå mælk deles denne i fløde og skummetmælk, hvorefter fløden kan benyttes til konsum eller til fremstilling af smør. Kun traditionel smørfremstilling i kærne af syrnet fløde giver biproduktet gammeldags kærnemælk med 0,3-1,0 % fedt; da den mest anvendte, kontinuerlige smørfremstilling ikke giver en drikbar kærnemælk, fremstilles kærnemælk fortrinsvis af syrnet skummetmælk. Af sødmælken kan også fremstilles ost samt forskellige surmælksprodukter. Ved syrning af mælk omdannes mælkesukker til mælkesyre, og surmælksprodukter som fx yoghurt tåles derfor af personer, som er disponerede for laktoseintolerans.

Mælk og mælkeprodukter anvendes udbredt i tilberedning af supper, saucer, cremer og is.

Ernæring

Mælk er en væsentlig kilde til mange vigtige næringsstoffer, især calcium, jod, zink, B2-vitamin og protein, men sødmælk og andre fede mælkeprodukter bidrager også til indtagelsen af sundhedsskadelige mættede fedtsyrer og til overvægt (se fedme) og åreforkalkning.

Sundhedsstyrelsen anbefaler, at børn får modermælk eller modermælkserstatning, ikke komælk, det første år. Fra 1-års- til 2-årsalderen anbefales letmælk. Fra 2-årsalderen bør mælkeforbruget udgøres af de magre typer, skummetmælk, minimælk og kærnemælk. Overdrevent mælkedrikkeri rummer hos børn specielt en fare for jernmangel, da mælk har et meget lavt indhold af jern. Se også børneernæring.

Verdensproduktion og handel

Mælk er sammen med kød, ris, majs og hvede et af verdens vigtigste næringsmidler, men produktion og forbrug er skævt fordelt med hovedudbredelse i de højtudviklede ilande, mens mælk i Asien kun spiller en lille, om end i flere lande stærkt stigende rolle; fx steg Kinas produktion af komælk fra 1995 til 2005 til det firedobbelte, og stigningen fortsætter. Mælk fra køer er generelt helt dominerende, men i fx Indien og Pakistan dominerer bøffelmælk produktionen. I visse lande er desuden gede-, fåre-, kamel- eller hoppemælk af lokal betydning.

De vigtigste mælkeproducenter er Indien, USA, Kina, Pakistan og Brasilien, som tilsammen står for over halvdelen af årsproduktionen på 754 mio. t (2012). Kun en lille del af produktionen indgår i verdenshandelen og da som forarbejdede mælkeprodukter: ost, smør og mælkepulver. De store EU-lande samt New Zealand og Australien er de vigtigste eksportører.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Hans Folke, Helle Brønnum Carlsen, Jørgen Lützen, Jørn Madsen, Jørgen Tranum-Jensen, Lars Ovesen: mælk i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 20. august 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=129327