Salt som smagsstof og ingrediens i madlavning og fødevareproduktion er natriumklorid, NaCl, af forskellig oprindelse og renhed.
Salt er et livsnødvendigt næringsstof, og salt er også et vigtigt konserveringsmiddel. Saltning af råvarer som fisk, kød og grøntsager sænker vandaktiviteten og hæmmer vækst af mikroorganismer og beskytter dermed mod fordærv. Salt er også en vigtig smagsgiver.
Salt er en af de fire klassiske grundsmage: salt, surt, sødt og bittert. NaCl dissocieres i vand fuldstændigt i natriumioner, Na+ , og kloridioner, Cl- , der påvirker cellernes gennemtrængelighed i epitelet på mundens og svælgets smagsreceptorer. Ændring i strømmen af ioner giver signal til hjernen om tilstedeværelse af salt.
Flere typer salt anvendes i husholdningen og til fødevarefremstilling. Raffineret salt som bordsalt indeholder 99% NaCl og er tilsat antiklumpningsmiddel. Salt er i Danmark beriget med jod i form af kaliumjodid, da de fleste danskere har et for lavt indtag af dette livsnødvendige grundstof.
Stensalt udvindes ved minedrift af mineralet halit. Kogsalt eller kogesalt er salt indvundet ved inddampning af koncentrerede saltopløsninger. Havsalt fremstilles ved fordampning af vand fra havvand i store kystnære bassiner i varmt klima eller fra saltsøer. Havsalt er typisk 98% NaCl og indeholder også magnesium og kalium, der giver havsalt en mere kompleks og svagt bitter smag. Havsalt sælges ofte med geografisk henvisning blandt andet som Middelhavssalt.
I Danmarks undergrund findes et omfattende lag af natriumklorid opstået ved tidligere perioders afdampning af vand fra datidens hav. En salthorst ved Mariager udnyttes til indvinding af salt.
Sydesalt er et et traditionelt produkt for Læsø, hvor naturligt opkoncentreret havvand inddampes i brændefyrede jernfade.
Himalaya-salt og lignende produkter som markedsføres også i Danmark, er rødfarvede af mangan og jern. Denne type salt, der typisk indeholder 98% NaCl. anprises ofte for sit mineralindhold, men mængden af essentielle metaller er meget lavt og har næppe ernæringsmæssig betydning ved et normalt og anbefalet saltforbrug.
Saltmængden i vores krop svarer til, at blod, tårer og andre legemesvæsker har en ionstyrke på 0,16. En opløsning af 8,5 g NaCl i 1 l vand har ionstyrken 0,16 og kaldes fysiologisk saltvand og har samme osmotiske tryk som legemesvæskerne og kaldes derfor isotonisk.
Kostens salt skal medvirke til at opretholde denne koncentration af salt i kroppen og modvirke tab gennem afføring, urin og sved. Det antages, at 1,0 g NaCl om dagen er tilstrækkeligt til at modvirke dette naturlige tab. En modelkost med et dagligt indtag af 1 l mælk, 0,5 kg kød plus grøntsager indeholder 2,0 g NaCl om dagen. Brød og kornprodukter bidrager også med salt, så kostens indhold af salt bliver omkring 2,5 g om dagen, når kun kostens naturlige indhold af salt medregnes og ikke tilsat salt. Det er under den grænse på 5 til 6 g salt, der normalt anbefales og som svarer til en teskefuld salt. Og det er langt under det gennemsnitlige daglige indtag af salt i Danmark på 9 til 14 g for mænd og 7 til 8 g for kvinder, der næsten er det dobbelte af det anbefalede.
Det er individuelt, hvor intens en saltsmag, man foretrækker, og er et spørgsmål om tilvænning. Yngre smager salt bedre end ældre. Tærskelværdien for at smage salt er 0,05% tilsat NaCl til rent vand for yngre personer og op til det dobbelte for ældre.
Det alt for høje saltindtag i den industrialiserede del af verden som i Danmark skyldes et stort indtag af færdigretter og kantinemad, der ofte fremstilles med et højt saltindhold for at forstærke smagen, og af specialbrød og snacks med højt saltindhold.
Supper som færdigretter indeholder typisk 1% NaCl, og 1/2 l suppe indeholder derfor 5 g salt svarende til det anbefalede daglige indtag af salt.
For højt indtag af salt gennem kosten antages at være en medvirkende årsag til for højt blodtryk. For personer med normalt blodtryk er det næppe et problem, men nogle er særlig følsomme, måske af genetiske årsager. Ved forhøjet blodtryk synes et lavere saltforbrug at kunne sænke blodtrykket moderat.
Salterstatninger fremstilles, hvor natrium delvist er erstattet med kalium og magnesium. Det er et højt indhold af natrium, der er uhensigtsmæssigt i kosten. Mængden af kalium og magnesium, der kan erstatte natrium i madlavningen, begrænses dog af kaliums og magnesiums bitre smag.
Inspireret af kampagner i USA har Mejeriforeningen i Danmark anbefalet " Dietary Approaches to Stop Hypertension". DASH er en omlægning til mager kost med meget grønt og frugt og med magre mejeriprodukter. Grønt og frugt indeholder mere kalium end natrium.
Kommentarer
Kommentarer til artiklen bliver synlige for alle. Undlad at skrive følsomme oplysninger, for eksempel sundhedsoplysninger. Fagansvarlig eller redaktør svarer, når de kan.
Du skal være logget ind for at kommentere.