Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

mælkesyre

Oprindelige forfattere HJSP og LSki Seneste forfatter Redaktionen

mælkesyre, 2-hydroxypropansyre, CH3CH(OH)COOH, syre, der opstår ved fermentering af naturstoffer, men også fremstilles industrielt. Den er meget hygroskopisk og fås normalt som en farve- og lugtløs, vandig opløsning med op til 90% mælkesyre. Mælkesyre findes i to forskellige, optisk aktive former, D og L. Syntetisk mælkesyre er en optisk inaktiv blanding (et racemat), mens mælkesyre fremstillet ved fermentering er optisk aktiv (se isomeri). Smeltepunktet for de aktive former er ca. 53 °C, mens den racemiske blanding smelter ved 18-33 °C. Kogepunktet er 125-140 °C ved et tryk på 270 mbar.

Anvendelser

Mælkesyre og dens salte og estere (laktater) anvendes især i fødevareindustrien som konserveringsmiddel, men bruges også til ensilering, i dyrefoder og til regulering af surhed. Mælkesyre kan polymerisere til polymælkesyre (PLA), som er en ny plast, der fx kan anvendes til folier. Industrielt fremstilles mælkesyre især ved fermentering, men der findes også syntetiske metoder.

Levnedsmiddelvidenskab

En lang række traditionelle levnedsmidler som sauerkraut, visse pølser, pickles og syrnede mælkeprodukter er naturligt konserverede af mælkesyre dannet ved spontan fermentering med mælkesyrebakterier. Disse danner enten den optisk inaktive blanding (D,L-mælkesyre) eller en af de optisk aktive former. D-mælkesyre, der bl.a. dannes i yoghurt, er enantiomer (spejlbillede) til L-mælkesyre, der dannes i kroppen ved anaerobt stofskifte (se muskel). Mælkesyre tilsættes levnedsmidler som surhedsregulerende middel, eller der anvendes starterkulturer for at fremme omdannelse af sukkerarter til mælkesyre.

Annonce

Mælkesyreopløsninger kan anvendes til vask af slagtekroppe for at mindske antallet af sygdomsfremkaldende bakterier. Salte af D,L-mælkesyre, især kalium- og natriumlaktat, tilsættes visse forarbejdede kødprodukter (pålægsvarer), da de hæmmer vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, især Listeria (se listeriose), under kølelagring.

Referér til denne tekst ved at skrive:
H.J. Styhr Petersen, Leif H. Skibsted: mælkesyre i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 24. juni 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=129351