Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

alkohol (naturlig fremstilling ved gæring)

Oprindelig forfatter NOKj Seneste forfatter Redaktionen

Alkohol produceres i naturen af visse bakterier og af gær, hvor alkohol er et stofskifteprodukt fra den iltfrie (anaerobe) nedbrydning af sukkerarter (kulhydrater). Ved fremstilling af øl og vin er det gær, der fremmer dannelsen af ethanol. Under hævning af dej dannes også alkohol, som dog forsvinder (fordamper) under bagningen. Til disse processer bruges forskellige forædlede gærtyper. De fleste vilde gærtyper tåler dårligt høje alkoholkoncentrationer, men visse typer af vingær kan tåle koncentrationer op til ca. 15 vol.%. Processen forløber ud fra fx sukkerarten glukose, og via en række reaktioner dannes der alkohol og kuldioxid; det er det dannede kuldioxid, der får dej til at hæve.

Reaktionerne, hvorved glukose omdannes til mellemproduktet pyruvat, kaldes glykolyseog er en del af stofskifteprocesserne. I gær findes enzymet pyruvatdecarboxylase, som ved fraspaltning af kuldioxid omdanner pyruvat til acetaldehyd, der reduceres af enzymet alkoholdehydrogenase til ethanol.

Læs mere om alkohol.

Annonce

Referér til denne tekst ved at skrive:
Niels Ole Kjeldgaard: alkohol (naturlig fremstilling ved gæring) i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 17. februar 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=35940