Redaktion og opdatering af indholdet på denstoredanske.dk er indstillet pr. 24. august 2017. Artikler og andet indhold er tilgængeligt i den form, der var gældende ved redaktionens afslutning.

  • Artiklens indhold er godkendt af redaktionen

mølleri

Oprindelig forfatter LMu Seneste forfatter Redaktionen

Mølleri. Principtegning af produktionsforløbet i et moderne mølleri.

Mølleri. Principtegning af produktionsforløbet i et moderne mølleri.

mølleri, procesanlæg til formaling og fraktionering af korn og kornprodukter. Man skelner mellem mel-, gryn- (semolina-) og afskalningsmøllerier til fremstilling af fx hvedemel til brød, semolina til pasta og afskallet og poleret ris til løse, kogte ris.

Historisk udvikling

Dyrkning og udnyttelse af korn som lagringsbar føde går tilbage til ca. 8000 f.Kr. En effektiv kornformaling er nødvendig for at effektivisere tilberedningen og for at producere et velsmagende og letfordøjeligt produkt. Afskalning, håndformaling (se mølle) og sigtning tager lang tid med hårdt arbejde — op til to timer om dagen for en kvinde, som forarbejder durra til sin familie på seks personer i et traditionelt samfund i fx Afrika.

Etableringen af vandmøller (ca. 100 f.Kr.) og vindmøller (ca. 1100 e.Kr.) revolutionerede kvinders arbejdsvilkår, men gjorde det samtidig muligt for staten at opkræve en kontrollerbar skat ved formalingsafgifter. Den mekaniske slagsigte introduceredes i vind- og vandmøller i 1500-t. i Tyskland. Den første dampmølle med flere kværne blev bygget 1760 i Storbritannien. Valsestolen, der består af to parallelle valser, mellem hvilke kornet passerer og knuses, udvikledes i Østrig-Ungarn i 1830'erne. Denne nye teknologi, der hurtigt blev dominerende, gjorde det muligt at bygge komplicerede hvedemøller med mange passager over mange valser med høj kapacitet. Disse kunne producere det efterspurgte hvide mel med et lavt askeindhold og et højt udbytte.

Annonce

Åbne internationale handelsgrænser har i de industrialiserede lande ført til en rationalisering af møllerier. Den nye efterspørgsel efter et højt fiberindhold for at få sundere brødprodukter muliggør dog en stærkt forenklet mølleriproces og dermed en decentralisering.

Hvedemelsmøllerier

I det følgende beskrives processerne i et moderne hvedemelsmølleri. Mølleriets opgave er at separere hvedekernens ydre skaldele (klid) fra den indre kerne (frøhvide) og formale denne til mel og gryn.

Mølleri. Skematisk længdesnit af en hvedekerne. Frøhviden udgør ca. 83% af kernens vægt; den består af stivelse (ca. 85%) og protein (5-10%). En fedt- og proteinholdig kim udgør 2% af kernens vægt. Frøhvide og kim er omgivet af aleuron, der er rigt på mineraler, vitaminer, protein og fedt, og den fiberrige skal. Ved formaling fraskilles størstedelen af skal, aleuron og kim som klid. En optimal hvede til formaling skal have hårde kerner af ensartet, middelstor størrelse samt tynde skaldele for at opnå maksimalt meludbytte og god sigtning.

Mølleri. Skematisk længdesnit af en hvedekerne. Frøhviden udgør ca. 83% af kernens vægt; den består af stivelse (ca. 85%) og protein (5-10%). En fedt- og proteinholdig kim udgør 2% af kernens vægt. Frøhvide og kim er omgivet af aleuron, der er rigt på mineraler, vitaminer, protein og fedt, og den fiberrige skal. Ved formaling fraskilles størstedelen af skal, aleuron og kim som klid. En optimal hvede til formaling skal have hårde kerner af ensartet, middelstor størrelse samt tynde skaldele for at opnå maksimalt meludbytte og god sigtning.

Inden hvederåvaren lagres i en råvaresilo, er det nødvendigt med en grovrensning. Det sker med en aspiratør (luftrenser for lette partikler), soldrenser (størrelse), triør (form, fx hvede fra havre), stenadskiller (baseret på densitet) samt magnetadskiller (for fjernelse af jernpartikler). For at fjerne urenheder, der sidder fast på kernens skal og bugfure, har man friktionsrensere (abraders) og børstemaskiner.

Efter rensningen analyseres (prøveformales/bages) hvedepartiet, hvorefter det blandes med andre partier for at få en ensartet kvalitet. Derefter tempereres kernerne ved, at der tilføres 1-4% vand fulgt af korttidsopbevaring i en konditioneringsbeholder. Fugtningen gør kernernes skaldele elastiske, mens frøhviden stadig er hård og skør. Under formalingen passerer kernerne og de resulterende grove og fine partikler valsestolene, hvor de bliver udsat for både en klemmende og en rivende virkning. Rivningen opstår ved, at de to valser i et valsepar roterer med forskellig hastighed. Herved pulveriseres den skøre frøhvide til bagerimel (partikelstørrelse < 200 μm) og gryn.

Flagerne fra valsestolen opløses ved hjælp af en mild behandling i en detachør og separeres i størrelsesorden klid, gryn og mel i en plansigte eller en centrifugalsigte, hvorefter de tilbageføres til nye valsestols- og sigtningspassager, først med riflede valser og siden glatte, for at ekstrahere mest muligt hvidt mel fra skaldelene. Man regner med 4-30 valsestolspassager i en valsemølle. Udbyttet af bagerimel varierer fra 70-82% med 0,45-0,80% askeindhold. Klidfraktionen (ca. 14%) sælges som føde til fx grovbrød eller som foder, mens kimfraktionen (1-2%) kan bruges til fremstilling af hvedekimolie.

Hvedegryns- og durummøllerier

Til pastafremstilling bruges durumhvede med hårde kerner, som formales til gryn vha. riflede valser med stor afstand. Grynet sigtes og renses for skaldele med luft i grynpudsemaskiner (purifiers). Produktet er gult, fordi durumhvede indeholder en stor mængde carotenoider.

Rugmøllerier

Rugmøllerier er indrettet som hvedemøllerier, men med få passager med riflede valser. Produkterne er groft rugmel (hele kernen) og sigtemel (uden klid).

Rismøllerier

Riskernen (paddyris) får først avnerne fjernet i en afskaller, hvorefter riskliddet fjernes fra den brune ris med en rispudsemaskine. Brækkede kerner sorteres fra og formales til rismel. Ved parboilingprocessen varmes paddyrisen kort tid i kogende vand, hvorefter den tørres, afskalles og pudses. Denne proces giver reduktion i antallet af brækkede kerner.

Havregrynsmøllerier

Havrekerner dampes for at denaturere enzymer (lipaser), som nedbringer fedtets holdbarhed. Avnerne fjernes siden i en afskaller, og de afskallede kerner formales til flager i valsestole.

Bygmøllerier

Bygkernerne får afskallet avner og klid i en karborundumafskaller. Afskallet byg kan bruges som ris eller formales til bygmel, som kan indgå i fx pølser eller koges til byggrød.

Majsmøllerier

Majs har store kerner med en stor kim, som bruges til majsoliefremstilling. Kernerne afskalles og afkimes, ved at de splittes ad i en majsafkimer, hvorefter de renses for skaldele og sorteres. De lette kim fjernes fra frøhvideflager i et gravimetrisk rystebord. De grove flager (flaking grits) kan bruges til cornflakes, grynene til ølfremstilling (brewing grits) og melet til føde eller foder.

Fodermøllerier

I disse møllerier formales korn i slaglemøller med høj kapacitet, som slår kernerne i stykker med slagler. Det grove mel blandes med protein- (fx sojamel), vitamin- og mineraltilsætninger, dampes og pelleteres.

Referér til denne tekst ved at skrive:
Lars Munck: mølleri i Den Store Danske, Gyldendal. Hentet 22. marts 2019 fra http://denstoredanske.dk/index.php?sideId=129489